L’histoire du blé commence il y a 500.000 ans, avec la cueillette de graminées sauvages. Puis, vient le temps de la domestication, il y a 10.000 ans environ. L’homme cultive les premières céréales qu’il a repérées, issues de croisements spontanés entre graminées sauvages. Parmi ces céréales cultivées : l’engrain et l’amidonnier. En sélectionnant les plantes ressemées, au fur et à mesure, il les domestique et fixe génétiquement un certain nombre de caractères. Un nouveau croisement spontané va avoir lieu entre l’amidonnier et une graminée sauvage : l’Aegilops squarrosa. Cette graminée possède 7 paires de chromosomes et son génome va s’additionner sans fusionner avec celui de l’amidonnier. Une nouvelle espèce voit le jour : le Triticum aestivum qui par évolution donnera les blés tendres dont les premiers sont appelés épeautres. Parallèlement, le blé amidonnier donnera le blé dur.
Spécialisation céréalière au Moyen Âge
Durant l’Antiquité, les premiers échanges entre blés grecs et blés romains enrichissent la base génétique. Au Moyen Âge, apparaissent de nouvelles techniques pour améliorer les cultures de blé : assolement triennal, labour avec charrue animale, apport de fertilisants naturels (fumier). C’est aussi le début du regroupement des terres en grandes propriétés. Au XVIe siècle, on observe une spécialisation céréalière de la Beauce, de la Brie, du nord de la France et de la Haute-Auvergne. A cette époque, la culture d’un épeautre barbu rouge (dénommé rousset) domine. Les cultures de mélanges de plusieurs céréales (ex. blés et orges) sont fréquentes.
Les débuts de la sélection
Jusqu’au XIXe siècle, les agriculteurs français sèment des variétés autochtones ou populations de pays (landraces) adaptées à leurs milieux. A partir de 1850, les semences autochtones sont remplacées par des blés dits aquitains (obtenus à partir de variétés venues de Crimée ou de l’actuelle Ukraine) et des blés anglais dans le nord de la France. Le plus connu des blés « aquitains » a été appelé « Blé Noé », du nom du Marquis de Noé (Gers) qui le diffusa en Beauce et en Brie. C’est à ce moment que Louis de Vilmorin réalise ses premiers travaux généalogiques sur le blé pour obtenir des lignées pures (variétés qui conservent les mêmes caractères d’une génération à l’autre). Il obtient ainsi la première variété de blé moderne, Dattel, issue du croisement entre deux blés anglais (Chiddam et Prince Albert). Les variétés Vilmorin resteront une référence dans le monde de la sélection jusqu’au milieu du XXe siècle.
Accélération de la recherche
Dès 1945, on utilise de nouveaux géniteurs : d’une part, pour obtenir des variétés plus résistantes au froid et aux maladies (Emile Schribaux et Charles Crépin), d’autre part, pour améliorer la qualité boulangère (Jacques de Vilmorin). A partir de 1960, les obtenteurs utilisent des variétés de toutes les origines, et notamment celles issues du pool asiatique pour sélectionner des gènes intéressants (ceux du nanisme par exemple). Ils ont également à disposition une réserve de gènes de toutes les espèces apparentées sauvages et cultivées.
Un progrès devenu permanent grâce aux travaux de sélection
Les rendements du blé tendre ont plus que triplé en France en cinquante ans. La sélection a largement contribué à ce progrès. Aujourd’hui, les agriculteurs français disposent de plus de 350 variétés de blé tendre. La tendance à la diversification variétale est croissante et le renouvellement des variétés cultivées est rapide. Les agriculteurs sont très attentifs chaque année aux progrès apportés par les nouvelles variétés et leurs attentes sont nombreuses : variétés encore plus résistantes aux maladies et accidents climatiques, variétés permettant de répondre aux différentes utilisations, variétés économes en produits et en fertilisation dans le cadre d’une agriculture durable. Sources : - Laurent Aubry (Arvalis-Institut du Végétal) et François Balfourier (Inra) dans Perspectives Agricoles n°362 - décembre 2009 - Xavier Martin (Gnis)

Historique du blé

Il y a 10 000 ans, au début du réchauffement climatique de l’Holocène, des blés proches de ceux que nous cultivons aujourd’hui poussaient sur de vastes surfaces au Moyen-Orient et bientôt en Égypte (environ 5000 ans avant J.-C.).

Leur ancêtre est l’égilope, grande céréale à un rang de grains, particulièrement rustique mais peu productive ; elle se rencontre encore au Moyen-Orient. Le blé est quant à lui une plante aux caractéristiques génétiques extraordinaires qui indique un long travail de sélection de la part des agriculteurs.

Une variété ancienne reconstituée en laboratoire a servi à régénérer de nombreuses variétés qui avaient perdu beaucoup de leur rusticité au gré des sélections visant l’accroissement de la productivité.

Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre.

Les autres proviennent du stade précédent, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.

On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire à la charnière du Mésolithique- Néolithique. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents de fécondation de l’ancêtre du blé et que, par croisement, des blés de plus en plus productifs aient été sélectionnés.

C’est au Moyen-Orient, dans la région du Croissant fertile qu’a commencé, il y a quelques 10.000 ans, la culture du blé. L’homme cultive les premières céréales issues de croisements spontanés entre graminées sauvages, parmi lesquelles l’engrain (Triticum monococcum) et l’amidonnier (Triticum turgidum dicoccum).

Un nouveau croisement spontané entre l’amidonnier et une graminée sauvage, « Aegilops squarrosa », donne le jour à une nouvelle espèce, à l’origine du blé tendre, « Triticum aestivum ». Parallèlement, l’amidonnier donnera le blé dur, « Triticum durum ». En sélectionnant les plantes ressemées, au fur et à mesure, l’homme les domestique, fixant un certain nombre de caractères.

Les deux caractéristiques qui différencient dès le départ les blés cultivés des blés sauvages sont des grains de plus grosse taille (et qui germent mieux) et des épis dont les grains ne tombent pas au sol lorsqu’ils sont mûrs (il faut les battre pour séparer le grain de la tige)

• Evolution :

Les premières cultures furent à l’origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines avec la néolithisation. En effet, l’homme sachant produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L’agriculture marque aussi le début du commerce et de la sédentarisation.

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis, grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres.

Le blé s’impose par la suite comme l’aliment essentiel de la civilisation occidentale sous forme d’aliments variés : pain, semoule, pâtes, biscuits …

La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande ni aménagement spécifique du champ ni un lourd travail d’entretien. Entre la période des labours-semis et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d’opération particulière comme le décorticage. Les régions agricoles reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.

La culture du blé s’est imposée en raison de cette facilité de culture mais aussi parce que l’essentiel des progrès agricoles a été expérimenté sur lui. Les instruments aratoires simples ont été remplacés par du matériel de plus en plus perfectionné :

le bâton à fouir néolithique : pieu qu’on enfonce dans le sol pour l’ameublir ;
la houe, d’abord en tête de pierre puis de métal ;
l’araire, tiré tout d’abord par l’homme ou la femme puis par les animaux de trait, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ; la charrue retourne la terre et nécessite une traction animale ;
la faucille utilisée il y a quelque 12 000 ans dans le Croissant fertile permettait de couper le blé mûr à la main
des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule.

L’Empire romain en perd l’usage, elles sont redécouvertes puis encore perdues au haut Moyen Âge ;

la faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
le battage, effectué tout d’abord au fléau ou à la planche à dépiquer ;
le van, ustensile qui permet de séparer la balle du grain par l’utilisation du vent, qui devint plus tard le tarare par l’utilisation d’un courant d’air forcé

• Au moyen âge

Au moyen âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l’araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d’Europe et d’Amérique du Nord.

Le blé est également le premier à bénéficier de l’usage des amendements (comme dans l’Est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n’est cultivé qu’en faibles quantités et avec de très bas rendements.

Au cours du XXe siècle, les progrès de la technologie permettent d’augmenter formidablement la production céréalière.

Le blé est introduit au Nouveau Monde par Juan Garrido, compagnon africain d’Hernan Cortes, qui en ayant trouvé trois graines dans un sac de riz les plante en 1523 dans sa propriété de Coyoacán à proximité de Mexicó.

À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l’agriculture s’est mécanisée et rationalisée. Les machines agricoles, tirées au départ par des chevaux puis par des machines à vapeur et enfin, par des engins à moteur, se sont multipliées en particulier dans les pays développés.

Depuis 1950, les récoltes de blé s’effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labour et les semis.

La culture moderne du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l’Europe. En Europe, à la fin du XIXe siècle, la culture du blé commence à reculer, en raison de la généralisation de l’économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant elle reprend son essor au cours du XXe siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés de blé plus productrices et au développement de l’usage de fertilisants. Le blé est, au début du XXIe siècle, une des céréales les plus rentables à l’intérieur du système des prix européens.

L’Europe importait plus d’une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L’excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.

• Actuellement

Aujourd’hui, alors que la diversité génétique des blés a été quelque peu érodée au gré des processus de domestication et de sélection, il convient de décrire et valoriser la diversité génétique des Blés pour mieux la préserver et permettre son renouvellement en lien avec les pratiques agricoles et les changements globaux. De l’Etoile de Choisy, issu des premiers travaux de sélection variétale de l’Inra au déchiffrage de la séquence de son génome, sur fond de pratiques agricoles, les chercheurs de l’Inra n’ont cessé de s’intéresser au blé dans la perspective de répondre aux enjeux d’une production durable et de qualité.

• Le blé en chiffres

Plus de 350 variétés différentes de blé sont aujourd’hui cultivées en France. Il y a d’abord le blé tendre soit plus de 300 variétés. Davantage produit dans les hautes latitudes, il sert à fabriquer le pain, les biscuits, ou les viennoiseries. Il y a ensuite le blé dur soit près de 50 variétés. Surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches, il est utilisé pour produire les pâtes alimentaires et les semoules.

Le blé (Triticum aestivum) est la culture la plus cultivée sur Terre, représentant environ un cinquième des calories totales consommées par l’homme. Par conséquent, les rendements et la production de blé affectent l’économie mondiale et les mauvaises récoltes peuvent entraîner des troubles sociaux. Les sélectionneurs s’efforcent continuellement de développer des variétés améliorées en affinant les paramètres génétiquement complexes de rendement et de qualité de l’utilisation finale tout en maintenant des rendements stables et en adaptant la culture aux stress biotiques et abiotiques spécifiques à chaque région.

Il a fallu treize années d’un travail de longue haleine et une équipe de 200 scientifiques du centre de recherche de Rothamsted (Royaume-Uni) pour réussir à séquencer entièrement le génome du blé tendre, avec un accès complet à la séquence ordonnée des 21 chromosomes du blé.

Un génome 40 fois plus important que celui du riz et 5 fois plus volumineux que le génome humain, le blé comporte 107 891 gènes au total qui concourent à la constitution de la plante.
Les blés tendres, ce sont trois génomes (deux issus de l’amidonnier et un de l’Aegilops) et trois fois sept paires de chromosomes. Le blé dur, deux génomes issus de l’amidonnier et deux fois sept paires de chromosomes.

(Source dossier environnement de l’INRA, Wikipédia, AGPB (Association Générale des Producteurs de Blé)

Le blé et son Histoire
Le blé est l'aliment de base de millions de personnes. Il figure, avec le maïs et l'orge, parmi les trois principales céréales produites à l'échelle internationale. Bien que le riz soit la seconde céréale la plus produite au monde, sa culture est restreinte à l'Asie occidentale et orientale.

Evolution du blé depuis la préhistoireLes premières cultures de blé sont apparues il y a 10 000 ans, au sud-est de la Turquie. Le blé d'alors, l'engrain (Triticum monococcum), correspond génétiquement à une plante diploïde, c'est-à-dire contenant deux exemplaires de chaque chromosomes.

La domestication du blé amidonnier (Triticum dicoccum) a également débuté à la même époque (Tableaux et graphes seront traduits dans les meilleurs délais).

Issu de l'hybridation naturelle de deux graminées sauvages diploïdes, le Triticum urartu proche de l'engrain sauvage (Triticum boeoticum) et une variété d'égilope (Aegilops), ce nouveau blé est tétraploïde, c'est-à-dire qu'il comporte quatre exemplaires de chromosome. Il est donc génétiquement plus évolué. À l'instar de l'amidonnier, le blé dur est également un hybride naturel tétraploïde.

Au fil du temps, les agriculteurs ont continué à sélectionner dans leurs champs les blés aux qualités les plus avantageuses (facilité de récolte, meilleur rendement, etc.). De nouvelles espèces de blé sont ainsi devenues dominantes, notamment l'épeautre et le froment qui résultent eux aussi d'un croisement naturel entre le blé amidonnier et une égilope sauvage (Aegilops tauschii). Ils sont devenus des blés hexaploïdes, contenant six exemplaires de chromosomes (soit un total de 42), quelque peu différents de leurs ancêtres à 14 chromosomes.

Cette évolution génétique «naturelle», quoiqu'extrêmement fructueuse, s'est déroulée sur plusieurs milliers d'années. La biotechnologie explore désormais des moyens d'accélérer les processus de gestion génétique et d'améliorer leur efficacité par le biais de manipulations des gènes hautement ciblées.

Céréales et civilisations

Série d'articles sur l'histoire et la dimension culturelle et symbolique des céréales, parus dans le numéro 43 d'AgroMag (Fédération Uniagro)

1. Voyage au temps des premiers paysans - Il y a 11 500 ans, sur le site de Jerf el-Ahmar, au nord de l’actuelle Syrie, des hommes cultivaient les terres situées à proximité du fleuve Euphrate. En semant des graines de céréales, cette communauté villageoise a été une des toutes premières à pratiquer l’agriculture. Jusqu’alors, ...

les hommes prélevaient leurs aliments directement sur la nature : ils se « contentaient » de les cueillir, de les ramasser, de les déterrer, de les pêcher ou de les chasser. Au Proche-Orient, la collecte de céréales sauvages - engrain (petit épeautre), blé amidonnier, orge - devenues localement abondantes après la dernière glaciation contribuait ainsi à la ration alimentaire des chasseurs-cueilleurs qui peuplaient la région. Cette « économie de prédation » a duré jusqu’au milieu du X° millénaire avant notre ère, date à laquelle certains groupes humains décidèrent de cultiver les céréales sauvages…

Une découverte récente - publiée en 2015 dans la revue scientifique PLOS One[1]- a remis en question cette chronologie. Elle a fait faire un spectaculaire bond en arrière de près de 12 000 ans par rapport à la date généralement retenue par les archéologues pour situer l’apparition de l’agriculture. Le site d’Ohalo II, sur les rives du lac de Tibériade en Israël, a livré des milliers de vestiges végétaux vieux de 23 000 ans, entre autres des grains carbonisés d’orge, d’avoine et de blé amidonnier. En les étudiant, les chercheurs ont découvert avec stupéfaction que ces céréales avaient été… cultivées.

Peut-on parler pour autant d’une véritable naissance de l’agriculture il y a 23 000 ans ? Selon Georges Willcox, archéobotaniste au CNRS, ce qui a été mis en évidence à Ohalo, ce sont les toutes premières tentatives de culture de céréales par des communautés humaines. Mais la vraie « révolution » agricole, c’est-à-dire la culture permanente et à grande échelle de plantes destinées à l’alimentation n’est réellement intervenue que 11 500 ans plus tard. Un événement fondateur extrêmement récent à l’échelle de l’histoire humaine. En effet, si on « concentrait » cette dernière sur une année-étalon de 365 jours (l’entrée en scène du genre Homo, il y a 2,5 millions d’années, correspondant au 1er janvier), l’agriculture ne serait apparue que le 30 décembre en fin de matinée !

Contrairement à une croyance encore répandue dans le grand public, la sédentarisation, au Proche-Orient, de groupes de nomades n’a pas été la conséquence de la décision de ces derniers de devenir paysans. Certes, la culture et le stockage des récoltes sont incompatibles avec la vie itinérante. Mais l’agriculture n’a fait en réalité que conforter la sédentarisation. Cette dernière avait en effet précédé de plusieurs siècles la mise en culture des sols et l’élevage des animaux. Dans le Croissant fertile, l’agriculture est donc née dans des villages constitués depuis longtemps, et qui présentaient (déjà) une structure sociale complexe et hiérarchisée. Ces habitats permanents avaient été créés dans des sites suffisamment riches en ressources alimentaires pour que leurs fondateurs, tout en demeurant chasseurs-cueilleurs, puissent s’affranchir des rudesses et contraintes de la vie itinérante. Ces nomades devenus sédentaires avaient su inventer des techniques de stockage et de conservation de leurs aliments sauvages (réserves de poissons, fosses à glands ou à châtaignes, silos à grains) qui leur permettaient de passer l’hiver sans souffrir de la faim.

Reste une question… Pourquoi ces chasseurs-cueilleurs sédentarisés ont-ils décidé, vers le milieu du X° millénaire avant notre ère, de cultiver des céréales de façon permanente et à grande échelle ? En réalité, on l’ignore toujours ! Les « essais agronomiques » menés 11 500 ans plus tôt à Ohalo montrent que ce n’était pas par manque de connaissances : observateurs très attentifs de la nature, les hommes préhistoriques connaissaient parfaitement, et certainement depuis très longtemps, les principes de la reproduction des plantes et des animaux.

Parmi les hypothèses avancées figure celle des variations climatiques. Devenu au Proche-Orient plus chaud et plus humide après la fin de l’ère glaciaire, le climat a favorisé la pousse spontanée de nombreuses espèces nutritives (engrain, amidonnier, orge, lentilles, pois chiches, vesces…). Ce nouvel environnement, on l’a vu, a permis la sédentarisation. Mais il y a 13 000 ans, le climat de la région s’est dégradé à nouveau, redevenant plus froid et plus sec (période du Dryas récent). Conséquence : les ressources alimentaires sauvages se sont raréfiées, contraignant certains groupes humains à redevenir nomades tandis que d’autres faisaient le choix de produire eux-mêmes leur nourriture.

D’autres chercheurs ont surtout vu dans la naissance de l’agriculture le seul moyen, pour les chasseurs-cueilleurs sédentarisés, de faire face à une démographie croissante - et donc à des besoins alimentaires en augmentation - en évitant « l’essaimage » d’une partie de la communauté. En effet, dans le village, les conditions de vie étaient bien moins précaires que celles des nomades, ce qui a réduit la mortalité (notamment infantile) et favorisé l’accroissement de la population. Cet essor démographique aurait aussi résulté du fait que les mères sédentaires allaitent leur bébé beaucoup moins longtemps que les femmes nomades, ce qui rend leurs grossesses plus fréquentes. De simples raisons de confort ont aussi été invoquées : fatigués de parcourir de longues distances pour rapporter des aliments au village, les chasseurs-cueilleurs sédentaires auraient souhaité les avoir sous la main, à proximité immédiate de leurs habitations.

Citons une dernière explication, de nature différente. Cette thèse suggère l’émergence d’une nouvelle conception du monde et de la place de l’homme dans la nature. Vers 10 000 av. J.-C., Homo sapiens aurait cessé de se considérer au même niveau que les végétaux et les animaux. Il se serait perçu au-dessus d’eux et, de ce fait, se serait senti enfin autorisé à se les approprier, à les dominer…

In fine, la naissance de l’agriculture demeure une énigme. Il est malgré tout probable qu’elle n’ait pas obéi à une seule causalité mais à une combinaison de plusieurs facteurs, de nature climatique, environnementale, démographique, technique, cognitive ou encore culturelle. En d’autres termes, à un enchaînement de nécessités et de conditions favorables. Un enchaînement qui a pu varier selon les différentes régions du monde où, sans aucun lien entre elles, d’autres agricultures sont nées ultérieurement.

Du Proche-Orient où elle est apparue pour la première fois, l’agriculture – et avant tout la culture des céréales – se diffuse lentement dans toute l’Europe. Vers 6800 avant notre ère, des « migrants néolithiques » commencent à quitter leurs terres orientales et prennent le chemin de notre continent. Ils emportent avec eux les céréales, les autres plantes (pois, lentilles) et les animaux (chèvres, moutons, bœufs et porcs) qu’ils ont domestiqués. En suivant deux trajets distincts, ces colons atteignent le midi de la France vers 5800 av. J.-C. et la Bretagne vers 4500 av. J.-C. Leur mode de vie particulier – habitat permanent dans des villages, économie « de production » (agriculture et élevage), fabrication d’objets en terre cuite… - finit par séduire les chasseurs-cueilleurs nomades qui vivaient sur notre territoire. A leur tour, ces derniers entrent dans le Néolithique et deviennent « céréaliculteurs ».

Si les hommes du Levant furent, chronologiquement, les premiers cultivateurs et éleveurs de la planète, d’autres groupes humains ont, de manière totalement indépendante, inventé eux aussi l’agriculture dans la région du monde où ils vivaient. En dehors du Croissant fertile, on trouve des « premiers paysans » dans dix aires majeures de domestication des végétaux, réparties sur les continents américain et africain, ainsi qu’en Inde, en Chine et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. S’agissant des céréales, on peut citer le maïs, domestiqué au Mexique il y a 8 700 ans, le riz (Chine, entre 8 et 10 000 ans), le millet (domestiqué il y a 6000 ans en Chine, 4500 ans en Inde et 3000 ans dans l’Afrique sahélienne), le sorgho (Afrique sahélienne, 4000 ans), le quinoa (hauts-plateaux andins de l’Amérique du sud, 3200 ans)…

Le fait de cultiver les céréales a peu à peu modifié leurs caractéristiques « sauvages » initiales. Au Proche-Orient, ce lent processus que l’on nomme domestication a nécessité environ mille ans (c’est la durée à l’issue de laquelle les archéologues commencent à pouvoir distinguer les grains cultivés de leurs homologues sauvages). Ainsi, pour ne citer que cet exemple, chez les engrains et les amidonniers sauvages, l’axe de l’épi se fragmentait spontanément à maturité, ce qui permettait aux grains de tomber sur le sol où ils allaient pouvoir germer. Or, ce qui représentait un avantage dans la nature constituait un inconvénient majeur pour les premiers paysans : ils risquaient de voir les grains qu’ils avaient cultivés dispersés sur le sol juste avant le moment décidé pour la moisson ! Ils ont alors préférentiellement semé les grains issus des épis « non brisants », et ce caractère s’est progressivement répandu dans les populations cultivées.

2. Les céréales, fondatrices des grandes civilisations de l’Antiquité

Nécessitant de l’eau, les premières agricultures céréalières se sont développées au bord des fleuves : Tigre et Euphrate, Nil, Indus, Fleuve Jaune et Yang-tsé-Kiang. C’est sur leurs rives que sont nées et se sont épanoui les premières grandes civilisations de l’Antiquité. Parmi elles, une des plus fascinantes est celle de l’Egypte pharaonique…

Les habitants du delta et de la vallée du Nil ont commencé à cultiver des céréales (blé et orge) il y a plus de 6000 ans, en tirant parti des crues fertilisantes du fleuve nourricier. Cette activité agricole naissante a renforcé et complexifié la structure et la hiérarchisation de la société égyptienne primitive. Progressivement, les petits chefs locaux ont vu leur pouvoir s’affirmer : c’est à eux qu’il revenait de veiller à la juste répartition des terres agricoles entre les membres du village, d’assurer la protection de ces derniers et de leurs biens, d’organiser le stockage des excédents de récolte et leur redistribution en cas de disette. Certains de ces hommes de pouvoir réussirent à prendre l’ascendant sur leurs homologues, à unifier villages et territoires et à constituer, au IV° millénaire avant notre ère, un état centralisé dominé par la figure divine du Pharaon. Un état dont l’organisation et la gestion rigoureuses ont permis de créer et d’entretenir des aménagements hydrauliques de grande ampleur (bassins de décrue, digues, canaux d’irrigation…). Cette agriculture performante, capable en année normale de nourrir plusieurs millions de sujets, a constitué une des plus belles réalisations de la civilisation pharaonique,

Les céréales – blé et orge - constituaient la base même de l’alimentation des Egyptiens. C’est d’ailleurs au peuple du Nil que, le plus souvent, on attribue l’invention du pain, au V° millénaire avant notre ère. Une invention dont la genèse, inconnue, doit peut-être beaucoup au hasard… Une version raconte qu’un jour, un morceau de pâte destiné à être cuit pour confectionner des galettes aurait été oublié ; des levures s’y seraient déposées et auraient fait fermenter et lever cette pâte. Ce dont on est sûr, c’est que les Egyptiens fabriquaient des pains de froment de formes très variées (certains étaient fourrés de figues ou de dattes). Et qu’ils utilisaient l’orge pour fabriquer de la bière… « Je les ai payés en bière et en pain, et je leur ai fait jurer qu’ils étaient satisfaits », déclarait le prêtre et juge Kai à propos des ouvriers qui construisaient son tombeau et avaient participé à la construction des pyramides. A ce propos, il existe entre ces monuments grandioses et le blé, une autre relation… Le mot pyramide vient du grec puros qui signifie blé (et non feu, qui se dit pur). Puros a donné puramis, qui désignait un gâteau de froment et de miel de forme spéciale. Les pyramides ayant la même forme que cette pâtisserie, elles lui ont tout simplement emprunté son nom.

Ornant les tombes des dignitaires de l’Egypte antique, de magnifiques peintures et gravures représentent des scènes de labour, de semailles, de moissons… Par leur présence sur la pierre, ces séquences de la vie paysanne étaient censées se poursuivre dans l’Au-delà et assurer ainsi la nourriture du défunt. Leur observation nous renseigne sur les pratiques agricoles de la civilisation pharaonique… Exposée au musée du Louvre, la célèbre fresque de la tombe d’Ounsou – un scribe du Moyen Empire ayant vécu il y a 3500 ans – offre à notre regard les différentes étapes de la culture du blé. Lors des semailles, les grains sont lancés à la volée sur une terre encore gorgée de l’eau du fleuve et qu’un araire, tiré par des hommes, a préalablement fendue. Une autre scène représente la moisson, réalisée à la faucille, de blés dont la taille est bien plus grande que ceux d’aujourd’hui ; des glaneuses suivent les moissonneurs pour récupérer les épis et les grains tombés sur le sol. La fresque montre également l’opération de dépiquage : des vaches piétinent avec leurs sabots les gerbes déposées sur l’aire, ce qui permet de séparer les grains de l’épi et de les débarrasser de leurs enveloppes.

Des tombes égyptiennes ont également été exhumées de nombreuses statuettes (serviteurs écrasant des grains de céréales pour en faire de la farine ou fabriquant de la bière), maquettes (greniers de stockage des récoltes), reproductions d’aliments et de boissons. Qu’elles soient dessinées, peintes, sculptées ou gravées, toutes ces représentations pouvaient acquérir, grâce aux prières prononcées par les vivants, une réalité matérielle dont la finalité était, là encore, de nourrir le défunt dans l’Au-delà. Les fouilles ont aussi livré des vestiges réels de grains et d’épis ainsi que des restes de produits élaborés à partir des céréales : bouillies, galettes, pains, bière.

A des milliers de kilomètres de l‘Egypte des pharaons, dans l’Amérique précolombienne, une autre céréale – le maïs - a contribué elle aussi à l’essor de grandes civilisations. Le maïs est issu de la culture de la téosinte, une modeste plante dont l’épi, à l’état sauvage, ne compte que six ou sept grains de petite taille. Consommée par les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique, la téosinte a commencé à être cultivée il y a près de 9000 ans dans une haute vallée du Mexique. A partir de ce berceau, les ancêtres de nos maïs actuels se sont d’abord diffusés vers toute la Méso-Amérique (Mexique, Yucatan, Caraïbes…) puis en direction du sud du continent : il y a 7000 ans, du maïs était produit dans certaines vallées de l’altiplano péruvien situées à 2600 m d’altitude. Six millénaires plus tard, les Amérindiens parviennent à acclimater le maïs dans les régions tempérées du nord des Etats-Unis et du Canada.

La culture du maïs a favorisé l’émergence et le développement de grands empires conquérants et bâtisseurs, les plus connus étant les Mayas, les Aztèques et les Incas. Outre ses avantages nutritifs, le maïs présente en effet un double atout. En premier lieu, cette céréale pousse rapidement, ce qui laisse aux paysans du temps pour d’autres activités comme les guerres de conquête et l’édification de puissantes cités aux monuments impressionnants. Par ailleurs, en année normale, la forte productivité du maïs permet de dégager d’importants excédents qui, échangés contre d’autres biens, constituent une source de richesse.

3. Des céréales et des dieux

La place vitale des céréales dans l’alimentation de nombreux peuples ne pouvait que doter ces végétaux d’un caractère hautement sacré et, souvent, d’un statut divin. Pour illustrer cela, revenons sur les rives du Nil… Au fleuve lui-même, et aux céréales dont il permet la culture, les Egyptiens de l’Antiquité associaient de nombreux dieux et génies protecteurs. Ces divinités variaient selon les époques et les lieux, mais parmi les plus citées figuraient Nepri (qui était la personnification du grain de blé) et Renenoutet, sa mère. Le premier jour des moissons, les paysans faisaient des offrandes de grains et d’épis tressés à cette déesse ; celle-ci était souvent représentée sous les traits d’un cobra, serpent qui se nourrit de petits rongeurs… dévoreurs de céréales.

Toutefois, la plus importante des divinités associées aux céréales était Osiris, un des dieux majeurs du panthéon égyptien. C’est lui qui a créé le blé et inventé l’agriculture, et qui en a fait le don aux hommes. Les tombes égyptiennes ont livré de nombreux « Osiris végétants » : il s’agit de statuettes du dieu représenté en position couchée, modelées à partir de limon, d’eau et de grains d’orge. Avant de les placer dans la tombe, on arrosait ces figurines pour que les grains germent (le choix de l’orge se justifiait par sa germination et sa croissance plus rapides que celles du blé). La renaissance du grain de céréale après son enfouissement (sa mort) symbolisait la résurrection d’Osiris. Le mythe est connu : le dieu fut assassiné par Seth, son frère cadet ; ce dernier démembra le corps de sa victime en quatorze morceaux qu’il dispersa ; Isis, la soeur et épouse d’Osiris, parvint à retrouver puis à rassembler les membres épars, ce qui permit au défunt de revenir à la vie. La résurrection d’Osiris, symbolisée par la germination des grains d’orge des statuettes, devait par « contagion magique » permettre celle de la momie déposée dans le tombeau.

Grands consommateurs d’orge, les Grecs honoraient eux aussi une déesse des moissons qu’ils nommaient Déméter (son homologue romaine était Cérès, d’où dérive le mot « céréale »). Comme Osiris, Déméter faisait l’objet d’un célèbre mythe dont il existe de nombreuses variantes. En voici une… La déesse, qui était (bien sûr) blonde comme les blés, aurait accouché d’un fils après s’être donnée à un jeune chasseur crétois au beau milieu d’un champ labouré. Pour offrir un confortable berceau au futur nouveau-né, la terre – dit le récit - se serait couverte de blés soyeux.

Don divin, le blé symbolise tout à la fois la vie qui renaît, la fécondité et l’abondance, le bonheur et la prospérité (la couleur jaune d’or du grain renforce l’analogie du « blé » avec la monnaie, courante dans le langage populaire). Mais d’autres céréales peuvent elles aussi prétendre au même degré de richesse symbolique. C’est le cas du riz, considéré en Asie comme un cadeau des dieux aux hommes : les Védas (textes sacrés de l’hindouisme) le désignent comme « le Fils du ciel qui ne meurt jamais. » Le riz est omniprésent dans les cérémonies et les rituels hindous, notamment sous forme d’offrande aux divinités. Lorsque la jeune épouse entre pour la première fois dans la demeure de son mari, le seuil de la maison est recouvert de grains de riz annonciateurs du bonheur à venir. Un autre rite consiste, entre dix et trente et un jours après un décès, à offrir au défunt des boulettes de riz pour le nourrir ; cela lui confère le statut de pitri, c’est-à-dire d’ancêtre bienveillant envers les membres de la famille. L’importance du riz dans l’alimentation explique aussi l’ampleur (quatre journées) et l’exubérance avec laquelle est célébrée Pongal, la fête annuelle de la récolte du riz.

Chez les peuples d’Amérique centrale (Mayas, Aztèques…) comme chez les Incas des Andes et certaines tribus indiennes du nord du continent, le maïs représentait beaucoup plus qu’une ressource alimentaire. Cette céréale avait acquis un statut de plante sacrée et était présente dans de nombreux mythes. Les indiens Navajos croyaient ainsi que le maïs leur avait été apporté du ciel par une dinde tandis que les Creeks affirmaient que la plante leur était parvenue dans l’oreille d’un corbeau.

Les aristocrates mayas déformaient le crâne de leurs nourrissons pour qu’il prenne la forme oblongue d’un… épi de maïs. Les « hommes de maïs » (c’est la signification du mot maya) voyaient dans cette céréale bien verticale l’union de la force ascendante du feu et de l’énergie descendante de la pluie. Selon le Popol Vuh, le livre sacré du peuple maya, c’est le maïs qui a permis la création de l'espèce humaine… Dans un premier temps, les dieux ont tenté de façonner des hommes à partir d'argile, de bois et de bien d’autres matériaux. Toutes ces tentatives se sont révélées infructueuses… jusqu’à ce qu’ils aient l’idée de les pétrir avec de la farine de maïs. Un autre mythe raconte comment les humains ont découvert le maïs… Ils ont appris, par le renard, que les fourmis ont aperçu cette céréale cachée sous une montagne. Ils demandent alors à Chac, le dieu de la pluie, de les aider. Ce qu’il fait en envoyant la foudre fendre la montagne. Une partie du maïs devient noire à cause de la fumée dégagée, une autre prend la couleur rouge du feu ; le maïs n’ayant reçu qu’une petite quantité de chaleur devient jaune tandis que celui qui n’a pas été touché par l’éclair reste blanc.

On retrouve le caractère sacré des céréales dans la symbolique religieuse du pain dans le judaïsme et le christianisme. Chez les Hébreux, le pain était une des offrandes présentées en permanence à Yahvé. Chaque semaine, le jour du shabbat, douze « pains de proposition » juste sortis du four étaient apportés dans le Sanctuaire du temple de Jérusalem. Ils étaient soigneusement disposés sur une table, en remplacement des pains que les prêtres sacrificateurs avaient déposés la semaine précédente. Aujourd’hui encore, lors de la fête de Pessah, la Pâque juive, les fidèles consomment des pains azymes, c’est-à-dire sans levain, en souvenir de leurs ancêtres s’enfuyant d’Egypte sous la conduite de Moïse : les fugitifs avaient dû partir précipitamment, emportant avec eux des pains qui n’avaient pas eu le temps de lever avant d’être cuits dans l’urgence. Les Juifs associent également au pain une valeur symbolique de nature « anthropologique » : c’est un aliment fabriqué par l’homme ; une opération qui distingue ce dernier de l’animal et lui confère sa dignité particulière. On se rappellera à ce propos que, pour la même raison, les citoyens de la Grèce et de la Rome antiques considéraient le pain comme l’aliment des hommes « civilisés ». Ces derniers se distinguaient radicalement des « barbares » qui, eux, se nourrissent d’aliments bruts (non transformés) comme la viande et le lait.

Pour les Chrétiens, le pain - « fruit de la terre et du travail des hommes » - symbolise à lui seul toutes les nourritures matérielles nécessaires à la vie. Mais il est en réalité beaucoup plus que cela : après le célèbre épisode de la multiplication des pains, Jésus déclare : « Le pain que je donnerai, c'est ma chair pour la vie du monde (Jean 6, 51). Aux côtés du vin, le pain constitue l’autre élément central de l’Eucharistie. Le soir du Seder, lors du repas marquant le début des commémorations de la Pâque juive, « Jésus prit du pain et, après avoir rendu grâces, il le rompit et le donna aux disciples en disant : prenez, mangez, ceci est mon corps. » (Matthieu, 26 :26). Quelques temps avant sa Passion, Jésus s’était comparé lui-même au grain de blé qui doit d’abord mourir pour pouvoir recréer de la vie : « Si le grain de blé tombé en terre ne meurt pas, il demeure seul ; mais s’il meurt, il porte beaucoup de fruit. » (Jean 12, 24).

4. Les céréales dans l’histoire de l’alimentation des Français

4.1 Le pain, aliment central du Moyen Âge

Dès le tout début de l’ère chrétienne, le territoire de la Gaule est décrit par les géographes grecs et romains comme « fertile en blés et en fourrage » (Pomponius Mela) et produisant « une grande quantité de froment et de millet » (Strabon). Le pain gaulois, loué pour sa blancheur et sa légèreté, jouit (déjà) d’une réputation d’excellence. Mais à partir des « invasions barbares » de l’Antiquité tardive (V° siècle), le peuple doit souvent se contenter de céréales dites secondaires - orge, seigle, avoine, millet - moins prestigieuses mais plus robustes et productives que le froment (blé tendre).

Au Moyen Âge, toutes les céréales sont désignées par le terme générique de bleds. Les types de sols et les climats locaux déterminent la nature de celles qui sont cultivées, et donc consommées, dans une région donnée. Ainsi, dans de nombreux terroirs (Limousin, Périgord, Auvergne, Forez), le seigle est davantage cultivé que le froment. Pourtant, ce dernier est davantage apprécié mais, comparé au seigle, il est plus fragile, son rendement est plus aléatoire et, de surcroît, il épuise plus rapidement la terre. En revanche, le seigle craint la chaleur : c’est pourquoi les cultivateurs des régions méridionales lui préfèrent l'orge comme substitut au froment.

Dans la région de Toulouse, en Gascogne, dans le Béarn et la Bigorre, en Languedoc et dans le Bordelais, le millet est très présent : cette céréale mûrit rapidement, elle résiste à la sécheresse et on peut conserver ses grains longtemps (jusqu’à vingt ans !). Ces derniers sont certes tout petits mais ils sont très nombreux (le terme millet dérive du latin millium, qui signifie « mille »). Les populations de ces régions se nourrissent de « pains de millet », lesquels sont en réalité des galettes plates (dépourvu de gluten, le millet n’est pas panifiable). Avec le millet, on réalise aussi des bouillies et des millasses (ou milhas). A la fin du XVI° siècle, cette céréale typique du sud-ouest sera remplacée par une autre céréale originaire d’Amérique, le maïs.

Dans certaines provinces aux sols pauvres et acides comme la Bretagne, le Limousin et l’Auvergne, un nouveau venu – le sarrasin - apparaît à la fin de la période médiévale. Originaire de Sibérie, ce « blé noir » se révèle peu exigeant. Cette appellation est trompeuse car le sarrasin, d’un point de vue botanique, n’a rien à voir avec le blé et les autres céréales qui appartiennent à la famille des Poacées (graminées). Son statut de céréale vient du caractère nutritif de ses grains, consommés exclusivement sous forme de bouillies ou de galettes.

La couleur du pain, un marqueur social

Tout au long du Moyen Âge, le pain que mangent les paysans français est le plus souvent un pain « gris », à la mie compacte. Il est élaboré à partir d'un mélange de céréales (ou méteil) dans lequel le froment est souvent minoritaire. Ce dernier est en effet la céréale « noble » : sa production sert en priorité à payer l’impôt en nature dû au seigneur et aux autorités ecclésiastiques. De ce froment, on tire une farine de couleur claire (plus ou moins blanche, en fonction du degré de blutage c’est-à-dire de raffinage de la farine). Cette « blancheur » est très appréciée en raison de sa signification symbolique : elle est associée à la pureté et à la lumière divine. C'est ce type de pain, le plus cher, que consomment les nobles. Comme le gibier, les grands volatiles sauvages (cygnes, hérons, paons, grues, cigognes, faisans) ou encore les épices exotiques, le pain blanc de froment représente, pour les élites médiévales, un aliment de distinction sociale, un signe extérieur de richesse et de supériorité.

Les paysans et travailleurs urbains du Moyen Âge ingèrent chaque jour des quantités considérables de pain. En période normale, un homme adulte en consomme entre un kilo et un kilo et demi (un document daté de 1373 indique que chaque pêcheur des étangs d’Argilly, en Bourgogne, en reçoit trois kilos par jour). Tous les autres aliments constituent le companage, étymologiquement « ce qui est mangé avec le pain ». Le terme atteste de l’importance de ce dernier : à elles seules, les céréales apportent entre 80 % et 90 % des calories fournies par la ration quotidienne. A la campagne, cette dernière comporte également des légumes, des légumes secs (lentilles, pois chiches, fèves), des fruits frais et secs, des herbes sauvages… A ce régime alimentaire essentiellement végétal s’ajoutent un peu de viande, de lait et de fromage, de poisson et d’œufs.

Le pain des pauvres est découpé en tranches épaisses qui sont déposées dans l’écuelle et sur lesquelles on verse un bouillon de légumes (plus rarement de viande) ou du vin. Ces tranches de pain portent le nom de « soupes » (plus tard, ce terme désignera le liquide fumant, odorant et roboratif). Elles sont à l’origine d’expressions comme « tremper la soupe » (se mettre à manger) ou « être trempé comme une soupe ».

Dans les campagnes, on ne cuit pas le pain tous les jours, ni même toutes les semaines : cela serait bien trop coûteux en temps et en combustible. C’est pourquoi les paysans fabriquent de grosses pièces de pain (jusqu’à sept kilos), qu’ils mangent le plus souvent rassis. A partir du XI° siècle, les céréales récoltées doivent obligatoirement être portées au moulin banal. La cuisson doit, elle aussi, être réalisée dans le four banal. Comme le pressoir, ce moulin et ce four d’usage collectif sont la propriété du seigneur local (dont le pouvoir est symbolisé par sa… bannière). L’utilisation contrainte de ces « monopoles technologiques » s’accompagne du versement de banalités, c’est-à-dire de redevances en nature (une partie de la farine de froment obtenue après mouture, une partie des miches de pain qui ont été cuites).

Les nobles et les riches bourgeois ont le privilège d’avoir toujours du pain blanc et frais à leur table. Sur celle-ci sont également disposés des « tranchoirs » : ces tranches de pain bis à la mie bien serrée font office d’assiettes (lesquelles n’apparaîtront qu’à la Renaissance). Après le repas, ces tranchoirs tout imbibés des sauces et graisses des aliments qu’ils ont accueillis sont jetés aux chiens… ou distribués aux pauvres.

La révolution agricole et céréalière du Moyen Âge

Suite à l’effondrement de l’empire romain d’Occident (en 476) et à l’instabilité doublée d’insécurité qui en ont résulté, la première moitié du Moyen Âge voit disparaître les grands domaines gallo-romains, puis se réduire les terres cultivées au profit des forêts, des friches broussailleuses et des landes. Pendant plus de cinq siècles, le peuple vit souvent avec la faim au ventre…

D’abord lente, la reconquête des terroirs par les bleds commence à s’accélérer aux alentours de l’an mil. C’est l’époque où débute « le petit optimum climatique médiéval » : cette période de réchauffement (entre le milieu du X° siècle et le milieu du XIV° siècle) s’accompagne d’un recul de la forêt et d’un accroissement sensible de la population en Europe. Cet essor démographique fournit les bras supplémentaires nécessaires aux grands défrichements, à l’assèchement des zones marécageuses, au retournement des prairies naturelles et à la culture des céréales sur les terres nouvellement conquises. Mais, dans le même temps, le nombre de bouches à nourrir augmente lui aussi et la production peine parfois à suivre une demande en forte croissance. Aux très faibles rendements céréaliers (5 quintaux par hectare en moyenne) peuvent en effet s’ajouter les caprices du climat et les dévastations liées aux guerres et aux pillages. Les XI° et XII° siècles connaîtront encore 53 famines au total !

Heureusement, entre le XI° et le XIII° siècle, des progrès techniques vont progressivement améliorer le rendement des cultures. Au cours de ces trois siècles, la métallurgie se développe, permettant à un nombre croissant de paysans de disposer d'outils en fer plus efficaces et moins coûteux : houes, bêches, serpes, faucilles, socs de charrue, faux (cette dernière remplace définitivement la faucille pour couper l’herbe ; elle permet d’en récolter de plus grandes quantités et plus rapidement). Parallèlement, de nouveaux systèmes d'attelage sont inventés pour les animaux de trait : le joug de cornes pour les boeufs et le collier d'épaules pour les chevaux, les ânes et les mulets (pour la première fois, les sabots de ces animaux vont être munis de fers). Ces équipements n'étranglent plus les bêtes et, surtout, ils leur permettent de tirer la lourde charrue qui, peu à peu, commence à remplacer l'araire. Le paysan peut alors labourer davantage de terres et en moins de temps. Apparue au début de l'ère chrétienne dans le nord et l'est de l'Europe, c’est à partir du XIII° siècle que la charrue connaît son véritable essor. Avec son soc en métal et son versoir, elle permet d'entailler profondément puis de retourner les terres lourdes et humides des régions septentrionales du royaume.

Au XIII° siècle également, se répand dans les zones les plus fertiles du Bassin parisien la pratique de l'assolement triennal : on cultive une même parcelle deux années successives sur trois. Auparavant, la terre était laissée en jachère une année sur deux pour qu'elle puisse reconstituer sa fertilité. Cette innovation permet d'augmenter la surface en culture, qui passe de la moitié aux deux tiers de la sole. L'usage combiné de ces nouveaux instruments et techniques de production permet de doubler la productivité des céréales : en jachère biennale, elle passe de 3 à 6 quintaux « nets » par hectare (une fois déduits les pertes ainsi que les grains réutilisés comme semences).

4.2 Les céréales sur les tables des Temps modernes

Le maïs, aliment de « la Découverte »

Lorsqu’en 1492, Christophe Colomb pose le pied sur l’île de Cuba, il y découvre une céréale inconnue : le maïs. Dans son journal de bord, « l’amiral de la mer océane » note que « la terre [y] est très fertile. Elle produit en grande quantité une graine appelée par eux [les indigènes] mahiz qui, cuite, a une très bonne saveur de même que rôtie. ».

D’emblée, les Européens assimilent le maïs à leur blé, ce qui vaut à cette céréale américaine d’être introduite rapidement sur le Vieux continent : en 1523, le maïs est déjà cultivé autour de Bayonne (en revanche, nos ancêtres se montrent infiniment plus réticents vis-à-vis la pomme de terre et la tomate, issues elles aussi du Nouveau Monde). Pour autant, le maïs ne prend pas la place des céréales cultivées en France. Il est principalement semé sur les jachères pour fournir du fourrage aux animaux. Et lorsque les paysans désirent le consommer eux-mêmes, ils préfèrent le cultiver sur une petite surface, dans leur potager (cela leur évite de payer dîmes et redevances). Une région fait toutefois exception à cette pratique : le sud ouest où, dans les sols pauvres, le maïs remplace le millet, culture de plein champ.

Sous l’Ancien Régime, les céréales sont toujours au centre de l’alimentation du peuple

Aux XVII° et XVIII° siècles, le régime alimentaire des paysans et des couches populaires rurales diffère peu de celui de leurs ancêtres de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance : il demeure très largement dominé par les céréales.

Comme dans les siècles précédents, cette base céréalière est principalement complétée par les légumes et les légumes secs et, dans une moindre mesure, par les fruits (frais et secs), les châtaignes, les herbes sauvages, les champignons… Les produits animaux, notamment la viande, demeurent minoritaires dans la ration des jours ordinaires. Dans les campagnes, la viande voit même s’accentuer le repli qui avait été initié à la Renaissance après les deux siècles « carnivores » de la fin du Moyen Âge. A l’instar de la viande, les matières grasses animales (lard, saindoux, beurre) connaissent elles aussi une baisse, au moins dans certaines régions. Cette diminution de la part des produits animaux est en partie le résultat de la poursuite de l’essor démographique… Pour nourrir les bouches supplémentaires, il vaut mieux retourner les prairies pour y cultiver des céréales : leur culture est en effet deux à trois fois plus rentable en termes de production de calories que l’élevage des animaux.

La consommation de pain demeure très élevée : un paysan adulte en consomme trois livres par jour. Mais dans certaines provinces, les galettes de sarrasin (Bretagne) ou les bouillies à base d’orge, de maïs (milhades dans le sud-ouest, gaudes dans la Bresse) ou de millet demeurent très présentes dans l’alimentation quotidienne.

A partir du XVIII° siècle, dans la capitale et la plupart des grandes villes, le pain blanc de froment devient le plus consommé, y compris par les classes populaires (le pain blanc de Gonesse, bourg situé au nord de Paris, est très apprécié). Ce pain de pur froment voit également sa consommation augmenter progressivement au sein des campagnes (toutefois, les plus pauvres n’y ont toujours pas accès).

En temps normal, les paysans mangent à leur faim… mais les famines et disettes ne disparaissent que vers 1740

Malgré un tableau bien moins sombre que celui qu’on imagine parfois – pas plus que leurs ancêtres du Moyen Âge et de la Renaissance, les hommes des XVII° et XVIII° siècles ne sont pas confrontés en permanence à la famine ou à la disette - l’alimentation des paysans pauvres et des ouvriers agricoles demeure malgré tout extrêmement précaire. Les cultures de céréales sont régulièrement affectées par les maladies et les animaux ravageurs ainsi que par les aléas du climat. Une trop forte chaleur estivale ou un hiver particulièrement rigoureux, une sécheresse prolongée ou des pluies diluviennes peuvent réduire dramatiquement les quantités de grains récoltés et provoquer une hausse vertigineuse des prix. A cela s’ajoutent, lors des guerres, les mouvements de troupes et les combats qui augmentent le risque de destruction des cultures, de réquisitions et de pillages des réserves de nourriture. Paradoxalement, les paysans dont la fonction est de produire des aliments sont souvent ceux qui souffrent le plus de la faim quand les conditions sont défavorables : ne parvenant pas à produire assez de blé ou d’orge pour leur propre famille (une fois déduits les impôts en nature et les futures semences), ils n’ont pas toujours les moyens d’acheter les céréales qui leur manquent. Et ils ne bénéficient pas des aides accordées aux travailleurs des villes : parce qu’elles redoutent plus que tout les émeutes urbaines, les autorités locales importent du blé pour garnir les étals des marchés, plafonnent le prix du pain, recourent à des distributions massives…

Les plus vulnérables, parmi les travailleurs de la terre, sont les manouvriers. Ces ouvriers agricoles - qui représentent 10 millions de personnes sur les 20 millions que compte la France dans la seconde moitié du XVII° siècle - ne possèdent aucune terre, à l’exception de quelques ares de potager et de basse-cour. Ils doivent donc louer leurs bras aux « laboureurs » qui, eux, possèdent leurs propres champs et aux grands propriétaires terriens de la noblesse et du clergé. Même s’ils sont nourris lorsqu’ils participent aux foins, aux moissons et aux vendanges, leur misérable salaire ne leur suffit pas toujours à vivre toute l’année, surtout lorsque le prix des céréales s’envole à la suite de mauvaises récoltes. De surcroît, lorsque celles-ci surviennent, les laboureurs limitent le recours à la main d’œuvre extérieure, ce qui met les manouvriers au chômage.

La seconde moitié du XVII° siècle et le début du XVIII° - période correspondant au long règne de Louis XIV - sont particulièrement marqués par l’insécurité alimentaire. Les crises se succèdent, les mauvaises récoltes et la spéculation faisant flamber le prix des céréales et provoquant des émeutes. La surmortalité provoquée par la faim et les épidémies font, à plusieurs reprises, chuter drastiquement la population du royaume (bactéries et virus tuent d’autant plus facilement que les organismes sont affaiblis par le manque de nourriture). Les grandes famines disparaissent définitivement dans les années 1740, mais des disettes locales surviennent encore. Elles constitueront un terreau favorable à l’éclatement de la Révolution en 1789.

4.3 Après la Révolution, l’alimentation des Français s’améliore

A partir du début du XIX° siècle, tous les Français - y compris ceux des classes populaires - vont être de mieux en mieux nourris, au moins sur le plan quantitatif. Lors de la période révolutionnaire, la ration moyenne par personne et par jour ne dépassait pas 1700 calories (selon l’historien Jean-Claude Toutain). En 1830-1840, elle atteint 2000 calories et bondit à plus de 3000 calories dans les dernières années du siècle (3200 calories sur la période 1890-1914).

Si la quantité totale de nourriture dont dispose chaque Français augmente de façon continue, cet accroissement est cependant très variable selon les produits. Ce sont les aliments de base – en premier lieu les céréales, mais aussi les légumes secs, les tubercules (pommes de terre), les légumes et les fruits – qui enregistrent la croissance la plus forte. La consommation moyenne de céréales per capita atteint un pic vers 1890, puis commence à décliner. Le froment prend définitivement le pas sur l’orge, le seigle et le sarrasin : dès 1830, il représente la moitié des céréales consommées. Les produits animaux - viande, œufs, laitages, poisson - sont eux aussi davantage mangés, mais dans des proportions bien moindres : ces produits « nobles » demeurent coûteux.

Cette évolution positive de l’alimentation des Français s’est réalisée en dépit d’une démographie soutenue. Elle a été rendue possible par l’accroissement spectaculaire de la productivité de la terre et du travail des paysans. En 1900, sur la même surface, ils sont parvenus à produire deux fois plus de céréales (deux fois plus de lait et trois fois plus de viande) que cent ans auparavant. Sur la même période, la population n’a été multipliée « que » par 1,4. Ces gains de productivité ont été permis par le progrès technique. Initiée au XVIII° siècle (époque où sont créées les premières Sociétés d’agriculture), la suppression des jachères s’est généralisée à l’ensemble du territoire. A leur place, on a semé des plantes fourragères qui, non seulement n’épuisent pas le sol mais l’enrichissent en azote (légumineuses) ou le nettoient des adventices. Ces fourrages nourrissent un bétail qui, devenant plus nombreux, apporte davantage de déjections fertilisantes, lesquelles permettent d’accroître les rendements des céréales. Un cercle vertueux est enclenché, qui s’accélère à partir des années 1850 avec l’emploi – sur les grandes exploitations - des machines agricoles (charrues en acier, semoirs, faucheuses à traction animale, batteuses mues par la vapeur), des engrais chimiques et des amendements, de nouvelles variétés et races sélectionnées pour leur productivité.

A partir des années 1880-1890, le niveau de vie des Français continuant à augmenter, une nouvelle rupture s’opère. Après avoir crû fortement, la quantité totale d’aliments consommés chaque jour finit par se stabiliser (les estomacs sont parvenus à saturation). Et la composition de la ration alimentaire commence à se modifier. A la croissance quantitative du XIX° siècle (on mange davantage) succède l’amélioration qualitative (on mange plus varié et davantage de produits animaux). En devenant moins pauvres, les Français réduisent leur consommation de pain, de bouillies de céréales, de pommes de terre, de légumes secs - au profit de denrées jugées plus prestigieuses telles que la viande, les produits laitiers, le sucre ou encore les matières grasses (beurre et huile).

Du début à la fin du XX° siècle et jusqu’à aujourd’hui, nos concitoyens ont mangé de moins en moins de céréales sous leur forme traditionnelle de bouillies, de galettes et de pain (dont la consommation actuelle est d’une demi-baguette par personne et par jour). En revanche, la production céréalière n’a cessé d’augmenter. A partir des années 1950, toute l’agriculture de notre pays s’est modernisée, et à marche forcée. Les rendements ont explosé et les céréales – qui couvrent aujourd’hui un sixième des 550 000 km² que compte la France métropolitaine - sont parties à la conquête des marchés internationaux et ont trouvé de nouveaux usages. La France est devenue le premier producteur européen de céréales et le second exportateur mo

[1] The Origin of Cultivation and Proto-Weeds, Long Before Neolithic Farming. Ainit Snir, Dani Nadel, Iris Groman-Yaroslavski, Yoel Melamed, Marcelo Sternberg, Ofer Bar-Yosef, Ehud Weiss. PLOS, July 22, 2015.

LES CEREALES

Les céréales sont représentées dans le cuisine médiévale par l'orge, le seigle, les blés, froment et épeautre, l'avoine, le millet, le sarrasin (blé noir).

Elles étaient utilisées comme base de l'alimentation humaine, et pour nourrir le bétail.
Elles jouaient également un grand rôle en médecine.

La période allant du Ve au XIVe siècle vit un important changement dans le régime alimentaire des Européens. L'agriculture intensive sur des surfaces toujours plus importantes entraina le passage d'une alimentation basée sur les produits d'origine animale, viande et produits laitiers, à un régime centré sur la consommation de céréales.

Blé et froment :

CUISINER LES CEREALES : BLE, SEIGNE, ORGE, AVOINE, EPAUTRE, MILLET, SORGHO dans l'alimentation de la cuisine médiévale au moyen age

Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.

Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.

Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales mais il était plus prestigieux et dont plus cher.

La farine blanche finement broyée telle qu'on la connait aujourd'hui était réservée pour le pain des plus riches.
Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait.
Blé et froment, figurent dans de nombreuses recettes outre celles du pain, des galettes et des gâteaux (par exemple, la fromentée, où le blé est cuit dans du bouillon jusqu'à l'obtention d'une purée).

CUISINER LES CEREALES : BLE, SEIGNE, ORGE, AVOINE, EPAUTRE, MILLET, SORGHO dans l'alimentation de la cuisine médiévale au moyen age

Le blé était utilisé en médecine pour ses qualités adoucissantes : l'huile de froment soignait les dartres, ramollissait les mamelles.
On pouvait également soulager le mal de dos en posant des grains de blé cuits et chauds sur l'endroit douloureux : la chaleur soulageait la douleur.

Épeautre :

L'épautre est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues

C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues

Amidonnier et Engrain :

L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.

L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.

Seigle :

On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).

On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.

Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.

Le millet

Le millet est le moins nourrissant que tous les autres grains dont on fait le pain (d'après le « Livre des simples Médecines »). Il était utilisé pour ses propriétés anti-anémiques

Le millet est le moins nourrissant que tous les autres grains dont on fait le pain (d'après le « Livre des simples Médecines »). Il était utilisé pour ses propriétés anti-anémiques

Orge :

l'orge est la plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens.

La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens.
Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
L'orge était moins appréciée, et était employée en bouillie ou en galettes, mais surtout pour l'alimentation du bétail.
Les grains fermentés donnaient le cervoise et la bière.
On buvait aussi du sirop d'orgeat, et on appréciait le sucre d'orge.
En médecine, elle est utilisée pour ses qualités émollientes et reconstituantes.
Selon Hildegarde de Bigen, c'était un remède contre la faiblesse et la maigreur, si on se baignait dans une décoction d'orge.
Au XVème siècle, la farine est utilisée contre la fièvre, les cataplasmes contre la gourme, les croûtes et les écchymoses, et les grains en tisane pour le foie et l'estomac

Avoine :

Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.

Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail.
Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
L'avoine aux vertus adoucissantes et calmantes, était utilisé pour apaiser les imflammations, embellir la peau et les cheveux, soigner les fièvres tierces.

Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle.
On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.

Sorgho :

Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine.

Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine.

Le riz

Le riz resta un produit d'importation couteux durant presque tout le Moyen Âge et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de la période.

Le riz resta un produit d'importation couteux durant presque tout le Moyen Âge et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de la période.

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LE PAIN et le BOULANGER AU MOYEN AGE

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LE PAIN

L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lequel elle était trempée.

L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lequel elle était trempée.

On trouvait également souvent un épais porridge de blé bouilli dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices.

Les porridges étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servis en tant que dessert ou comme repas pour les malades s'il était mélangé avec du lait (ou du lait d'amande) et sucré.

Les tourtes étaient farcies avec de la viande, des œufs, des légumes et des fruits et étaient disponibles dans toute l'Europe, de même que les chaussons, les beignets, les beignes et les pâtisseries similaires. Vers la fin du Moyen Âge, les biscuits et en particulier les oublies, mangés comme dessert, étaient devenus des nourritures de prestige et étaient disponibles dans de nombreuses variétés.

Avant le XIVe siècle, le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé avait du mal à pousser. Il devint plus commun durant le XVe siècle et il commença à remplacer les repas centrés sur le porridge et la bouillie.

le pain au moyen age est l'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lequel elle était trempée.

Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé au sud tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats.

le pain au moyen age est l'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lequel elle était trempée.

LE BOULANGER

Un boulanger avec son assistant. Les miches rondes de l'illustration étaient les plus courantes.

L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. Au XIVe siècle, la consommation de pain était élevée dans la plus grande partie de l'Europe occidentale.
Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ 1 à 1,5 kg par personne et par jour.
Les boulangers furent parmi les premiers à s'organiser sous forme de corporation et des règlements furent adoptés pour maintenir les prix stables.
L'Assize of Bread and Ale (Statut du Pain et de la Bière) de 1266 en Angleterre comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales.
La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée pour y inclure le cout du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger.

Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves.

Les boulangers qui trichaient sur les poids ou dénaturaient la pâte avec des ingrédients moins couteux pouvaient être condamnés à de lourdes peines.

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Gruau d' épautre

"Et premièrement du gruau ou avenat, pour le faire, il convient d'avoir de l'épeautre ou de l'avoine mondée nette et bien lavée, et de la faire cuire longtemps au bouillon de poulets ou de mouton qui soit bien gras. Et quand ce sera très cuit, tu en prendras une partie dans une écuelle et tu y ajouteras trois jaunes d'œufs, et tu mélangeras tout ensemble avec du safran, et puis tu le remettras dans le pot et tu saupoudreras d'épices."

Ingrédients :
200 g d'épeautre entier ou concassé
2 l de bouillon de poule
3 jaunes d'œufs
safran ou curcuma pour colorer
épices, par exemple : gingembre, cannelle, clou de girofle en poudre, maniguette écrasée

Façons :
Faites cuire l'épeautre dans du bouillon de poule, en remuant fréquemment, et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure.
C'est cuit quand les grains d'épeautre se défont et collent un peu, et que tout le liquide a été absorbé. Éteignez alors le feu.
Sortez un peu d'épeautre dans une assiette dans laquelle vous aurez battu trois jaunes d'œufs.
Ajoutez le safran et mélangez bien.
Versez le contenu de l'assiette dans votre casserole d'épeautre et mélangez bien.
Ajoutez les épices à votre convenance.
Mélangez bien, et rectifiez l'assaisonnement.

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Gruau d'orge perlé (ou Fromenté)

Ingrédients
•250 g d'orge perlé ;
•3 oeufs ;
•beurre ;
•safran ;
•fromage rapé en option.

Préparation
•Faire cuire l'orge perlé dans de l'eau bouillante salée (se cuit comme le blé) ;
•une fois cuit, égoutter puis ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs ; attention à ne pas cuire les jaunes ! ;
•parfumer avec du safran ;
•vous pouvez remplacer les jaunes d'oeufs par du fromage rapé.

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Gâtelet de sarrasin :

. 12 cl de lait entier
. 40 g de beurre demi-sel
. 40 g de flocons de sarrasin
. 1 oeuf
. sel

Préparation pour le gâtelet de sarrasin :

• Préchauffer le four à 170°C (th.6).
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter 30 g de beurre, saler.
• Incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler 15 minutes à couvert, hors du feu.
• Séparer le jaune du blanc d'oeuf, ajouter le jaune au contenu de la casserole,mélanger.
• Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier.
• Monter en neige et incorporer délicatement au contenu de la casserole.
• Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
• Enfourner 30 minutes environ.
• Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire colorer les filets de bar (côté peau en premier).
• Assaisonner. Cuire 4 à 5 minutes (selon l'épaisseur des filets).
• Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de sarrasin et d'un cordon de jus fumé.

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Fromentée

Ingrédients
200 g de blé mondé,
1 litre de bouillon de viande (volaille ou bœuf) ou 1 litre de lait ou plus si nécessaire,
deux jaunes d'œufs,
gingembre en poudre,
sel.
Façons :
La veille au soir, faites cuire le blé dans trois fois son volume d'eau.
Laissez cuire jusqu'à complète absorption de l'eau.
Mélangez et couvrez la casserole jusqu'au lendemain matin.
Le matin, égouttez le blé, si nécessaire.
Faites bouillir le bouillon ou le lait, puis versez le blé dès l'ébullition.
Laissez cuire très longtemps à feu très doux, jusqu'à ce que les grains de blé éclatent, en rajoutant du bouillon (ou du lait) si nécessaire.
On doit obtenir une bouillie très épaisse.

Vers la fin de la cuisson, préparez les jaunes d'œufs dans un saladier.
Prenez un peu de fromentée et mélangez-la avec les jaunes.
Quand le blé est cuit, éteignez le feu et versez les œufs dans votre fromentée, en mélangeant bien.
Salez s'il le faut et ajoutez du gingembre, selon votre goût.
Si la fromentée ne vous semble pas assez jaune, ajoutez du safran (ou du curcuma, dit safran des Indes).

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VERTUS ET PROPRIETES DES CEREALES

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La médecine moderne nous apprend que les céréales apportent des glucides complexes (principalement des sucres lents), des protéines, des fibres, des vitamines, des minéraux et des phyto-oestrogènes.

Glucides : blé, orge (70 g / 100 g) avoine, millet (60 g /100 g)

Protéines : blé, avoine (12 g / 100g) orge, millet (10 g / 100 g)

Lipides : avoine (7 g / 100 g) millet (4 g / 100 g) blé, orge (2 g / 100 g)

Fibres : il y en a deux sortes présentes dans les céréales complètes ou semi-complètes : celles qui sont insolubles et qui facilites le transit (lutte contre le cancer du côlon, du sein) ; et celles qui sont solubles ( baisse du cholestérol et protection cardio-vasculaire). Elles donnent l'impression de satiété et aident ainsi à la perte de poids.

Vitamines et sels minéraux : La teneur dépend du traitement physique de la céréale : la graine se compose de trois parties :

• l'amande centrale (82% du grain) très riche en amidon et qui donne la farine.
• le germe (3% du grain) riche en lipides, en protéines et en vitamine E.
• les enveloppes (15% du grain) qui protègent la graine.
• les couches externes : les glumelles, sont non comestibles.
• le péricarpe (son) est très riche en fibre.
• l'assise protéique est très riche en protéines, en minéraux et en vitamine B.

Dans la farine complète, le grain est seulement débarrassé de ses glumelles.
Dans la farine semi-complète, il n'y a pas le péricarpe.
Dans la farine raffinée, il n'y a pas d'enveloppe.
Les teneurs sont les suivantes :

Minéraux

Phosphore
Le phosphore sert dans la constitution des os et à produire de l'énergie physique et mentale. Il prévient également l'ostéoporose chez la femme.
blé 400 mg / 100 g
orge, avoine : 340 mg / 100 g
millet : 310 mg / 100 g

Magnésium
Le magnésium sert à combattre le stress, à produire l'énergie physique et mentale, à réduire les œdèmes, à calmer les allergies, à augmenter les défenses anti-infectieuses, et à lutter contre le vieillissement.
blé : 149 mg / 100 g
millet : 170 mg / 100 g
avoine : 130 mg / 100 g
orge : 114 mg / 100 g

Calcium :
Le calcium sert à la construction du squelette et des dents, à la contraction des muscles et du cœur, à la conduction électrique des nerfs, et au déclenchement de la coagulation du sang.blé : 44 mg / 100 g
orge : 38 mg / 100 g
avoine : 79 mg / 100 g
millet : 30 mg / 100 g

Vitamines :

La vitamine B1 sert à la transmission de l'influx nerveux et donc augmente les capacités de mémorisation, lutte contre les inflammations nerveuses (prévention du béri-béri), elle aide donc les convalescents. C'est le blé qui en contient le plus.

La vitamine B2 (riboflavine) traite les problèmes de peau (sécheresse, irritation), la cassure des ongles et des cheveux, les fissures labiales et favorise la croissance et la prise de poids chez l'enfant. Environ 0,14 à 0,18 mg /100 g dans toutes les céréales.

La vitamine B3 (PP) aide à la diminution du cholestérol et fortifie les cheveux. Le blé et l'orge en contiennent plus que avoine et le millet

La vitamine B6 présente un intérêt pour la synthèse de l'hémoglobine et dans certaines maladies neuro-musculaires. L'avoine est le plus riche, puis vient le millet, puis le blé, puis l'orge.

La vitamine E est un anti-oxydant et réduit l'artérosclérose. L'orge est plus riche que le blé, puis vient l'avoine, puis le millet qui en contient très peu.

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

 Présentation cuisine du Moyen Age
 Maîtres-Queux et Cuisiniers au Moyen-âge
 Menus Festin Repas médiéval
 Organisation d' un Festin médiéval
 Dresser la Table médiévale
 Mise en bouche, assiette de table
 Brouet, Porez, Soupe médiévale
 Tourtes, Pastes, Pâtés et Friands médiévaux
 Pastes, Terrines et Pâtés médiévaux
 Poissons, Crustacés, Coquillages
 Volailles, Poulailles et Voletailles
 Rôts de Gibiers, Viandes et Venaisons
 Légumes, Racines, Féculents médiévaux
 Céréales médiévales
 Entremets, Plat ou Spectacle médiéval
 Fruits frais ou secs au Moyen Age
 La Desserte, Desserts du repas médiéval
 L' Issue, Yssue, confiseries médiévales
 Le Boute-Hors médiéval aux épices
 Hypocras, Cervoise, boissons médiévales
 Verjus et Sauces médiévales
 Epices et Condiments médiévaux
 Plantes et Herbes aromatiques
 Glossaire, Dictionnaire cuisine médiévale
 Bibliographie cuisine médiévale

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SOURCES et REMERCIEMENTS

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.

N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

            Association FER DE LANCE
            Association LE TAILLOIR
            Association LION DE GUERRE 
            Restaurant LE CASTELET à Blois
            WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
            www.medieval-moyen-age.net
            Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
            Auberge LES VOUTES
            VIVRE-AU-MOYEN-AGE
            Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,

Définition châtaigne : la châtaigne en deux mots

La châtaigne est le fruit du châtaignier. On appelle également « marron » le fruit du châtaignier cultivé, que l’on vend chaud en hiver. Les marrons chauds font le délice des enfants aux mains glacées, et les marrons grillés ou cuits à la braise forment des souvenirs mémorables. C’est ce qui caractérise la châtaigne : son goût inoubliable, sa consistance parfaite, et son odeur très agréable. C’est également un fruit beaucoup plus polyvalent qu’on ne l’imagine. Bien maîtrisée, la châtaigne sait se montrer raffinée, voire somptueuse. Nous utilisons la farine de châtaigne dans certains de nos produits.

L’utilisation de la châtaigne ne date pas d’hier. Bien avant l’apparition des premiers hommes, la châtaigne faisait partie des ressources naturelles. Ses premières traces ont été estimées datant de l’ère tertiaire. Récoltée dès l’apparition d’humanoïdes de type « homo », son exploitation est restée marginale, lorsque ces ancêtres des humains n’étaient pas cultivateurs, mais chasseurs. Ils se nourrissaient de la cueillette des fruits, légumes et tubercules qui poussaient spontanément. Comme ils étaient soumis aux aléas de la nature, ils savaient déjà apprécier les vertus de la châtaigne. Ce n’est qu’au Moyen-Âge que son utilisation devient plus régulière. Cette période est d’ailleurs riche en enseignements sur l’utilisation des céréales, tout autant que des plantes, légumes, légumineuses et fruits. En effet, au Moyen-Âge, la châtaigne a été utilisée sous forme de fruit, ou sous forme de farine de châtaigne, dans les périodes de famine, et pour survivre aux rigueurs de l’hiver. Les êtres humains l’ont alors cultivée, étudiée, et l’ont également testée dans leur pharmacopée. Les médecins et les sages-femmes de l’époque avaient constaté que la châtaigne est un aliment sain, en plus d’être délicieux.

La connaissance d’aliments naturels comme la châtaigne s’est perpétuée jusqu’à notre ère, où sa culture s’est considérablement intensifiée. On constate toutefois une baisse de son utilisation dans les recettes de tous les jours. Cette baisse de consommation est notamment liée à une réduction du nombre de céréales, de fruits et de légumes proposés sur les marchés. C’est regrettable, car la châtaigne est un aliment excellent. Et l’on sait aussi qu’il faut varier son alimentation. Les générations précédentes disposaient d’un très vaste choix, qu’il est important de retrouver. Pour bénéficier de tous les nutriments nécessaires à la croissance des enfants et des adolescents, puis à la santé des adultes, il est important de découvrir ou redécouvrir des fruits, des plantes et des céréales à forte qualité nutritive.

C’est ainsi que Greenberry, fidèle à sa philosophie d’innovation dans le respect de la haute tradition de la pâtisserie française, a décidé de réhabiliter la châtaigne, en mettant au point de savoureux desserts.

Greenberry s’est longuement impliqué dans les propriétés de cette farine, afin de l’assimiler dans plusieurs de ses recettes. La châtaigne détient un goût atypique qui réveille les papilles. Sa saveur tendrement amère permet de la marier avec bon nombre de farines sans gluten, afin de proposer une variante de recettes sans gluten, véganes ou encore sans le moindre allergène, soit hypoallergéniques. La châtaigne convient aussi pour les personnes qui suivent un régime alimentaire particulier, que ce soit pour des motifs de santé ou religieux.

Se nourrir partiellement avec de la farine de châtaigne permet d’optimiser de nombreux points sensibles de notre corps, à commencer par le cholestérol : de nombreuses études ont confirmé les bienfaits de la châtaigne sur les zones cardiovasculaires, sur le diabète de type 2, ou sur les calculs biliaires chez l’homme.

Championne toutes catégories des oléagineux, la châtaigne contient au moins deux fois plus de glucides que la grande majorité des fruits à écales (appelé aussi fruits à coque) tels que noix, noisettes, et amandes. Des études sont en cours pour déterminer si la consommation de la farine de châtaigne cuite permet de soulager les maux de l’intestin, ce qui doublerait son importance dans une alimentation sans gluten et sans allergènes.

Petit rappel des propriétés contenues dans la châtaigne :

Farine sans gluten,

Contient du manganèse : agit à titre préventif contre les dégâts potentiels causés par les radicaux libres,

Contient du cuivre : le cuivre est utile pour la structure et la réparation des tissus nerveux et musculaire,

Contient également du phosphore (santé des os et des dents, tissus osseux), du fer (circulation de l’oxygène, ainsi que formation des globules rouges ), de la vitamine B1, B2, B6, et de la vitamine C,

À lecture de tous ces bienfaits, rater nos pâtisseries à la châtaigne serait un péché… Si vous aimez les bons gâteaux, si vous avez la nostalgie de la crème de marrons qui enchantait vos goûters, si vous avez gardé en tête ces délicieux marrons chauds qui réchauffaient vos petites mains d’enfant, nos pâtisseries à la châtaigne vous combleront. Et, si vous n’avez jamais mangé de gâteaux à la châtaigne, c’est l’opportunité de les goûter.

Le châtaignier (Castanea sativa)

Dans une certaine littérature qui ne voit pas plus loin que le bout de son nez, on nous apprend que le châtaignier, originaire d’Asie mineure, aurait été introduit en Europe au V ème siècle avant J.-C. après avoir fait escale en Sardaigne – chose à laquelle Pline croyait dur comme fer, nommant les châtaignes sardiana glans – et que les Romains poussèrent, en même temps que leurs armées, l’amabilité à en instaurer la culture en Alsace, parce qu’il est bien connu que les « Gaulois » de cette période reculée, bêtes comme leurs pieds, n’y connaissaient rien à rien et qu’il fallut bien « civiliser » ces farouches créatures. Chacun cherchant à s’arroger l’origine du châtaignier, on l’a vu tantôt provenir de Castanie, en Apulie, tantôt de Castana, en Magnésie. Les Grecs, également de la partie, situèrent son lieu de naissance à une ville du Pont, Castane la bien nommée, et jugèrent bon de désigner cet arbre par le nom de « noyer de Castana ». Malgré cette volonté affichée de tirer à soi la couverture, il est admis que le châtaignier était bel et bien présent sur le sol de l’Europe occidentale avant que n’éclatent ces querelles de chapelle, et que l’on peut parfaitement réfuter l’idée véhiculée que nous avons dénoncée plus haut, car elle est une parfaite gabegie : ne serait-ce qu’en France, la découverte de fragments de bois de châtaignier datant des temps préhistoriques en Charente et dans le Cantal devrait intimer le silence à quelques-uns, d’autant que l’un d’eux a été retrouvé silicifié, c’est nous dire qu’il ne date pas d’hier. Donc, les Romains de cette époque faisaient comme leurs voisins de Gaule et de Germanie, ni plus ni moins : ils faisaient une large consommation de la châtaigne, agape du peuple mais aussi appariement des tables les plus riches. Elle était en vogue, si je puis dire (les Lyonnais comprendront ^^). Dioscoride, qui ne lui accorde que quelques lignes dans le Livre I, chapitre 121, de sa Materia medica, révèle la propriété astringente des châtaignes, « principalement [de] cette petite pelure qu’elles ont entre la chair et l’écorce ». Galien qui, lui-même, professait à l’encontre des fruits la haine la plus viscérale, se prenait à en recommander l’usage, ce en quoi Serenus Sammonicus, médecin romain du III ème siècle après J.-C., ne lui donna pas tort, car selon lui une décoction de châtaignes valait contre la diarrhée.

Au Moyen-Âge, l’heure est véritablement aux réjouissances concernant le châtaignier. Hildegarde en faisait l’un des grands arbres de sa pharmacopée : « Ce qui est en lui, ainsi que ses fruits, est utile contre toutes les maladies qui attaquent l’homme » (1). Celle qui n’oublia pas que le corps et l’esprit sont mêlés (elle était Allemande, pas Française, ceci expliquant sans doute cela…) conseillait de souvent manger des châtaignes à l’homme affaibli, car « cela redonnera à son cœur une sorte de vigueur, il retrouvera force et joie » (2). Le Kestenbaum hildegardien, remède total par ses fruits, feuilles et écorce, intervenait dans la goutte, les douleurs du foie, de la rate et de l’estomac, mais l’abbesse lui reconnaissait également une vertu utile aux animaux (ânes, chevaux, bœufs, moutons, porcs) en cas d’épidémie. Hildegarde, à qui les homéopathes devraient rendre hommage, disait aussi que « si un homme se façonne un bâton de châtaignier et le tient à la main, si bien que celle-ci en est réchauffée, ses veines et toutes les forces de son corps en seront renforcées. Respire souvent, ajoute-t-elle, l’odeur de ce bois, elle donne bonne santé à la tête » (3).
Trois siècles plus tard, au cœur du XV ème siècle qui allait marquer l’achèvement du Moyen-Âge, Platine de Crémone relate les usages de son temps : les châtaignes, consommées frites ou bouillies, étaient aussi l’ingrédient de « la tierce table avec le fromage, cuytes sur la flambe dedans une poille percée », ce qui, je le crois, rappellera bien des souvenirs nostalgiques à beaucoup. Dans cette Renaissance qui n’en a encore que le nom, Antoine Mizauld offre à notre sagacité une sage recommandation : fendre au couteau l’écorce des châtaignes avant de les placer dans le « poëslon », « affin que par l’ouverture le vent que le feu agite et esmeut puisse sortir, autrement elles feront un bruit comme un tonnerre qui ne sera pas sans faire peur et mettre en danger ceux qui seront présens ». Par ailleurs, pour parer à ce désagrément tonitruant, on cuisait les châtaignes sous la cendre, à la manière des pommes de terre et des oignons.
Puisque nous sommes autour du feu, restons-y encore un moment, cela me fait me souvenir de la façon dont les amoureux s’y prenaient en Écosse pour pronostiquer la solidité de leur relation. A Samhain, ils plaçaient ensemble deux châtaignes dans le foyer. Si elles brûlaient doucement sans invoquer le dieu Crépitus, cela était de bon augure. En cas de vitupérance et d’éclatement, le jugement était tout autre… La châtaigne, symbole de prévoyance, était, ici, convoquée en vertu de son pouvoir génésique, ce qui n’est pas sans rappeler qu’en Chine, la châtaigne, lizi, se décompose, selon ces deux syllabes, en engendrement (li) et progéniture (zi). Est-ce à dire que le châtaignier est un arbre qui ne porte pas la guigne ? Voir… Quelques esprits binaires qui nous rendent le Moyen-Âge plus détestable qu’il ne l’était vraiment, se sont « amusés » à classer les animaux en « bien », « pas bien ». Eh bien, ils ont fait de même avec les plantes. C’est pour cela qu’on lit dans certains « grimoires » (ils n’en sont pas, en fait, d’où les guillemets) que le châtaignier s’oppose symboliquement au marronnier… Mais je viens de me rendre compte de ma boulette : au Moyen-Âge, le marronnier n’existait pas encore en Europe occidentale, puisqu’il débarqué à la Renaissance. Ces esprits chagrins y appartenaient donc, ce qui est encore plus grave. Qu’importe le continuum temporel, à la Renaissance, on a fait du marronnier une essence diabolique, comme ça, pouf ! et du châtaignier un arbre marqué du signe divin. Mais force est de constater que le premier a su, depuis, si bien tirer son épine du jeu, que plus aucun ouvrage sérieux traitant de phytothérapie digne de ce nom ne l’a oublié dans ses pages, alors qu’on ne peut en dire autant du châtaignier dont la production, et subséquemment, la consommation ne font que chuter : dans les années 1960, la France produisait cinq fois plus de châtaignes (dont la moitié était dévolue à l’alimentation des animaux) qu’au début des années 2000, où la production s’élevait péniblement à 11000 tonnes. Après cette nécessaire ellipse, expliquons pourquoi on rangeait le marronnier dans le clan du malin : « le marron doit subir de nombreuses et laborieuses étapes de transformation avant de pouvoir être consommé, alors que la châtaigne n’a guère besoin que d’être cuite pour l’être ». Tiens, juste pour embêter (je reste poli) les tenants de cette dichotomie grotesque, je les invite à sortir un tantinet de leurs plates-bandes : saviez-vous qu’en Toscane le châtaignier jouait le même rôle que le chêne ? Bien des contes populaires relatent que « le bûcheron coupe l’arbre ; un monstre, un démon, sort de l’arbre et le menace de lui prendre la vie, si le bûcheron ne lui livre pas en échange son fils ou sa fille » (4). Fragment écologique : si tu prends, tu donnes. Allons répéter cette sage parole aux tronçonneurs fous d’Amazonie ou d’Indonésie. Revenons en Italie, parce que là, je sens qu’on s’en éloigne. Dans sa partie septentrionale, il se déroula bien des événements qui ne permettent pas aujourd’hui d’accueillir l’idée saugrenue selon laquelle la bonté symbolique portait la châtaigne dans les hautes sphères. En effet, j’ai repéré une période d’environ 15 jours située aux alentours de la fête des morts. Le 11 novembre, c’est la Saint-Martin, du nom de celui qui découpa en deux moitiés son manteau pour en offrir une à un mendiant. Et en ce jour, les Vénitiennes parmi les plus pauvres se rendaient sous les fenêtres des plus riches maisons. Là, elles chantaient, s’épandaient en louanges sur les propriétaires des lieux dans le but d’apaiser leur faim par le don de quelques châtaignes. Le 28 octobre, en Toscane, on mangeait des châtaignes lors du jour dévolu à saint Simon : lui, n’ayant pas de manteau, fut découpé en deux dans le sens de la longueur. Et, dans le Piémont, la châtaigne représentait le repas rituel de la veille du jour des morts. « Dans certaines maisons, on en laisse encore tout exprès sur la table à l’intention des pauvres morts, qui sont censés venir la nuit pour s’en rassasier » (5). Est-ce tout cela, entre autres, ainsi que ce qu’en a dit Hildegarde plus haut, qui mènera Edward Bach à faire du châtaignier l’un de ses remèdes floraux ? Bien que je reste persuadé que Bach a lu et compris Hildegarde, ce que ce médecin britannique, homéopathe entre autres, écrit au sujet de Sweet Chestnut ne laisse pas de (me) surprendre : « Pour ces moments où, chez certaines personnes, l’angoisse devient si forte qu’elle en paraît insupportable. Quand il semble que l’esprit ou le corps ait atteint l’extrême limite de son endurance et qu’il doive maintenant abandonner. Quand il ne reste apparemment plus rien à envisager que la destruction et l’anéantissement » (6). Essence éminemment positive, le châtaignier, tel que décrit par Bach, ne s’opposera en rien au marronnier, puisque le docteur Bach dédiera pas moins de trois remèdes floraux à cet arbre. Sorti à l’évidence des carcans qui font encore bonne mesure en ce début de XXI ème siècle, Bach savait que la bonté, la beauté sont en tout, et qu’il est vain de vouloir répartir ce « bien » et ce « mal » en des entités, unités, propres. Moi-même ne suis pas, à proprement parler, une oie blanche, une colombe, je tiens aussi du vautour et de la hyène. Et si cela n’était pas, ce genre d’article n’existerait pas sur mon blog qui, avant tout, recherche l’équilibre.

Arbre d’une taille maximale de 30 m surtout s’il est isolé, le châtaignier, au tronc court couvert d’une écorce ridée brun noirâtre, dispose sa frondaison en forme arrondie ou pyramidale. Ses feuilles caduques, faiblement pétiolées, lancéolées, bordées de dents aiguës, mesurent généralement entre 15 et 25 cm de longueur. Vert foncé et luisantes au-dessus, elles sont un peu duveteuses sur la face inférieure.
Sur le même arbre, l’on trouve des chatons mâles et des fleurs femelles, lesquelles dernières, groupées par deux ou trois le plus souvent, se développent dans une enveloppe globuleuse, sorte de cupule tout d’abord jaune verdâtre mais néanmoins hérissée de piquants souples qui s’endurciront au fur et à mesure de la maturation des graines qu’elle contient. C’est cette bogue qui s’ouvre sur les châtaignes vernissées.
Appréciant les sols peu ou pas calcaires, le châtaignier se développe bien mieux sur ceux qui sont acides et siliceux, ce qui explique son inégale répartition sur le territoire. Capable de vivre jusqu’à 1000 ans, il peut former des troncs mesurant à leur base près de 15 m de circonférence.

Le châtaignier en phytothérapie

Cet arbre peut s’enorgueillir d’être aussi astringent par son écorce que ses cousins hêtre et chêne, une prouesse rendue possible grâce aux 8 à 14 % de tanins (ellagitanine entre autres) qu’elle contient. Les feuilles sont intéressantes par leurs flavonoïdes (quercétine, myricétine). Mais le fin du fin dans le châtaignier réside tout de même dans sa châtaigne, dont on ne se doute pas forcément de sa nature d’alliée santé lorsqu’on la déguste. Sa valeur nutritionnelle la rapprochant de celle du blé, cela explique pourquoi on la recommande aux personnes intolérantes au gluten. A l’état frais, la châtaigne contient de 50 à 60 % d’eau, 35 à 40 % de substances amylacées, 4 % de protides, 1 % de lipides (cette teneur s’élève à près de 3 % après dessiccation), du mucilage, des vitamines (B1, B2, C), enfin une pléthore de sels minéraux et d’oligo-éléments (potassium, fer, zinc, cuivre, magnésium, soufre, sodium, calcium, phosphore, manganèse, etc.). Très nutritive, la châtaigne apporte 200 calories aux 100 grammes.

Propriétés thérapeutiques

Nutritif, reminéralisant, énergétique, anti-anémique
Tonique nerveux, musculaire et veineux
Antiseptique
Astringent
Stomachique

Usages thérapeutiques

Troubles de la sphère gastro-intestinale : dysenterie, diarrhée, dyspepsie, colite
Troubles de la sphère respiratoire : infection des voies respiratoires, toux, toux quinteuse, coqueluche, maux de gorge, irritation de la gorge, angine, bronchite, catarrhe bronchique
Troubles de la sphère circulatoire : varice, hémorroïde
Troubles locomoteurs : rhumatismes, douleur articulaire, lumbago
Affections cutanées : engelure, ulcère variqueux
Asthénie physique et psychique (pour les sportifs, les travailleurs de force et les intellectuels), anémie, convalescence. Par ailleurs, « c’est l’aliment de choix […] des petits enfants qui n’ont que quelques dents et des vieillards qui n’en ont plus du tout » (7).

Modes d’emploi

Infusion de feuilles (si possible fraîches)
Décoction d’écorce
Décoction de chatons
Teinture
Bouillie de farine de châtaigne (très nutritive et de digestion aisée)

Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

La forte teneur de la châtaigne en hydrates de carbone en interdit l’usage aux diabétiques.
Récolte : les feuilles de septembre à octobre, les fruits de septembre à novembre.
L’art culinaire aura largement tiré profit de la châtaigne : potages, confitures, purées, crèmes, pains, marrons glacés ou, plus prosaïquement, châtaignes au naturel, cuites à l’eau ou sur une poêle percée. Ce fruit, qui fut pendant longtemps une manne pour les habitants pauvres des campagnes, a donné lieu à de typiques recettes de terroir : tout d’abord en Suisse, dans le Valais, à travers la brisolée, une recette à base de châtaignes, de fromage et de vin blanc. Ensuite, du côté du Limousin, où l’on fait blanchir les châtaignes de la manière suivante : on plonge les châtaignes dans une marmite dont le cul est plus large que la gueule, on couvre d’eau, on porte à ébullition. En cours de cuisson, on fait appel à un instrument en forme de X, le débouéradour ou échouvadou, avec lequel on « baratte » les châtaignes afin de leur faire perdre le tan, c’est-à-dire la fine pellicule située entre l’écorce et la chair. Ceci fait, on rince les châtaignes à grande eau, on en tapisse le fond d’une autre marmite en compagnie de pommes de terre, et on remet le tout sur le feu. Ce plat, indiquait Jean Valnet, « se mange en guise d’amuse-gueule avant le repas, on verse le contenu de la marmite sur la nappe et chacun se sert » (8).
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1. Hildegarde de Bingen, Physica, p. 167.
2. Ibidem, p. 168.
3. Ibidem, p. 167.
4. Angelo de Gubernatis, La mythologie des plantes, tome 2, p. 62.
5. Ibidem, p. 63.
6. Edward Bach, La guérison par les fleurs, p. 106.
7. Henri Leclerc, Les fruits de France, p. 223.
8. Jean Valnet, Se soigner avec les fruits, les légumes et les céréales, p. 235.

La châtaigne, le fruit de l' "arbre à pain"

Le châtaignier est l'autre habitant remarquable des pentes vivaroises. Du latin "castanea", on retrouve les mêmes analogies phonétiques dans plusieurs langues modernes ou anciennes. Cultivé par les moines cisterciens, l'arbre roi des pentes cévenoles au Moyen Age, et mémoire des hommes, le châtaignier est depuis toujours intimement lié à l'histoire du Vivarais.

Un fossile de 8 millions d'années a été retrouvé à Saint-Bauzille, il se trouve au musée paléontologique de La Voulte. Cultivé depuis le Moyen Age, monnaie d'échange au même titre que le blé et le sel au XIVe siècle, arbre nourricier au XVIIe siècle, le châtaignier a façonné ce vaste territoire de moyenne montagne et occupé le cœur de l'économie régionale jusqu'à son apogée au cours du XIXe siècle avec une production de 40 000 tonnes. Aujourd'hui, environ 5 500 tonnes sont récoltées chaque saison en Ardèche, sur 5 à 6 000 hectares situés en zone difficile de handicaps naturels. On estime à 10.000 ha, les futaies potentiellement récupérables.

Le châtaignier utilisé pour construire les charpentes des maisons ou les foudres dans lesquels le vin vieillit doucement, donnera aussi la châtaigne qui se rôtit dans la cheminée et nourrira le sanglier ou le cochon.

Appelé aussi l' "arbre à pain", le châtaignier sauva les ardéchois de la famine au XVIIe siècle, grâce aux vertus énergétiques de son fruit, la châtaigne, supérieures aux céréales. C'est alors la base de l'alimentation des hommes et des bêtes. Séchée, elle se conserve toute l'année. Réduite en farine, elle donne un pain épais et nourrissant.

Les démarches de reconnaissance en AOC et de valorisation de la filière bois sont bien engagées et prêt d'aboutir.

Présente sur les pentes ardéchoises depuis des temps immémoriaux, la châtaigneraie retrouve actuellement son rôle économique, social, environnemental et culturel.

Toutes les châtaignes d'Ardèche sont issues d'une même famille de châtaigniers répandue tout autour de la Méditerranée dénommée "Castanea Sativa" se distinguant ainsi de leurs cousines chinoises, japonaise ou américaines.

Les soixante-cinq variétés répertoriées en Ardèche sont proposées à l'AOC. Les plus réputées d'entre elles portent le nom de : Aguyane, Esclafarde, Riallouse, Sardonne, ou encore Ventouse. Chaque région possède sa variété. Dans les Boutières, la reine des châtaignes est sans conteste la fameuse "Comballe" née il ya 3 siècles dans la ferme des Combeaux. Un succès dû principalement à son exceptionnelle qualité gustative et à son adaptation à des altitudes proches de 800 mètres.

En remontant vers le nord, à Désaignes et Lamastre, on maintient la culture de la "Merle", châtaigne essentiellement non cloisonnée, bien adaptée au sol et au climat de cette région.

Dans le sud du départelment la "Précoce (ronde) des Vans" s'est fait pardonner son petit calibre par sa précocité, contrairement à la "Sardonne" aussi sucrée et délicieuse que la "Comballe" mais non cloisonnée. Il s'agit donc d'un marron d'un calibre fort intéressant et facile à décortiquer. Elle est sans doute à l'origine du marron glacé qui a connu les honneurs de la cour de Versailles sous Louis XIV.

Mais avec la "bouche rouge", on n'est pas loin de la perfection en matière de marron. Un beau calibre, une productivité élevée et un fruit d'excellente conservation lui ont permis de détrôner la "Sardonne". La production actuelle se trouve principalement dans la région d'Antraigues.

La variété qui pousse sur les contreforts du Massif du Tanargue est également très célèbre : c'est la petite "Pourette", véritable symbole de l' "arbre à pain " pour des générations de Cévennols. Une assurance de survie au plus fort des disettes, lorsque la pomme de terre n'avait pas encore conquis la table du paysan. On engrangeait pour l'année, on moulinait et on faisait une farine qui fait un pain solide, goûteux qui tient au corps.

On peut encore prendre une poignée de châtaignes qu'on fait griller dans un feu de genêts. Un régal.

Différence entre châtaigne et marron: Le fruit du Castanea sativa, châtaignier commun, est un marron si la bogue épineuse doublée d'un tégument contient une amande unique; c'est une ou plutôt des châtaignes si l'amande est divisée.

Un ancêtre vénérable: le châtaignier de l'Hermet à Désaignes.

• La "roustide" ou châtaignes rôties

Il faut pour cela utiliser une pêle trouée et au long manche sur le feu de cheminée. Entailler les châtaignes, les "espeter", et commencer le feu avec des genêts pour les faire "suer"; puis faire cuire lentement; les arroser tout en remuant.

Lorsque la première poêlée est prête, on vide les châtaignes dans un couffin que l'on recouvre d'un sac de jute. Elles en ressortent pratiquement épluchées après avoir été triturées par des mains expertes.

• Le gâteau de châtaignes :

Faire fondre au bain-marie 200 gr de beurre avec 1 kg de confiture de châtaigne parfumée à la vanille. Hors feu, ajouter 4 jaunes d'œufs puis les 4 blancs montés en neige ferme. Verser dans un moule à cake tapissé d'une feuille d'aluminium beurrée. Mettre au bain marie (après l'avoir recouvert d'une feuille d'aluminium), à four chaud pendant 50 minutes. De préférence à préparer la veille.

Dans une variante on ajoute à la préparation une pomme épépinée coupée en dés.

• Les marrons glacés :

Ces marrons glacés, élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites, font frémir de plaisir. (Marrons Glacés D'Aubenas, Etablissements Sabaton, Etablissements Clément Faugier).

• La soupe de châtaignes ou Cousina :

Deux oignons, de l'huile des Vans, des châtaignes sèches, trois bouillons, le coup de main et c'est toute la chaleur des dieux qui vous prend le corps. Mais attention, la Cousina ne se prépare jamais avec de la farine de châtaignes comme en Corse, mais avec les fruits entiers et séchés: Cuire une bonne heure 1 kg de châtaignes séchées des Cévennes Ardéchoises dans 1 litre de court-bouillon de volaille ( ou eau à laquelle on a ajouté du bouillon de poule), une pincée de sucre, sel, poivre, une noix de muscade et six feuilles de céleri. Avant de servir, on incorpore un litre de crème fleurette de l'Areilladou.

• La châtaigne version salée :

Elle peut se déguster dès l'apéritif, sous forme de toast végétal, grillée au naturel ou salée comme des cacahuètes ou que sa farine entre dans la préparation des pâtes ou du pain (baguette ardéchoise).

• Entremêt de châtaignes

Cuire puis mixer les châtaignes (800gr) dans du lait (80ml, aromatisé à la vanille et d'un zest de citron), incorporer sept œufs fouettés et du sucre (100gr); mettre dans un moule à charlotte nappé de caramel. Cuire au bain-marie une heure. Servir avec une sauce chocolat aromatisée à l'orange ou avec une crème anglaise vanillée et parfumée au rhum.

• La confiture de châtaignes :

Elaborée dans une PME familiale Sanofruit à La-Chapelle-sous-Aubenas.

Recette : Prévoir, des châtaignes à volonté, le même poids de sucre que de purée sèche, une gousse de vanille. Enlever les deux peaux des châtaignes, les faire cuire épluchées et passer au presse-purée (grille fine ou moyenne); peser cette pâte sèche et peser le même poids de sucre.

Verser dans une bassine à confiture, la pâte de chataigne, le sucre et la vanille. Débuter la cuisson à feu doux et remuer souvent en cours de cuisson. Une couleur brune foncée apparaît. En fin de cuisson la confiture se détache des bords et fait de grosses bulles. Cette confiture peut constituer la base de nombreux desserts.

• La bière à la châtaigne :

Lancée en 1997, Brasserie Bourganel à Vals-les-Bains.

• Le soufflé de châtaignes :

Verser le contenu d'un bocal de 450 g environ de purée de châtaignes dans une terrine et allonger avec un demi verre de lait.

Incorporer trois jaunes d'œuf, sel, poivre et un peu de noix de muscade et mélanger le tout. Ajpouter les trois blancs d'œuf battus en neige en remuant délicatement. Mettre dans un moule beurré et enfourner.

Cuire pendant une demie heure à four doux. Ce soufflé ne monte pas beaucoup. En fin de cuisson l'appareil se détache légèrement du bord du moule.

ancien âge

Vous ne connaissez pas les origines exactes de la châtaigne. Finds des découvertes de fossiles montrent que l'arbre doit être dérivé d'une souche originaire du tertiaire, il y a environ 10 millions d'années et dans une période de climat chaud se répandre Asie, en Europe et Amériques.
Sull'indigenato châtaignier en Italie, on a beaucoup discuté. Les recherches menées par E. et G. Ferrarini Covella[1] certifier, sur la base diverses analyses de pollen fossile récupéré dans les boues de la lagune[2] la plaine côtière Apuan, la présence d'un Cenosis marron datant retour il y a environ 10.000 ans, conservé dans la partie la plus protégée des Alpes Apuanes. Cela montre que l'arbre de châtaignier a été en mesure de résister aux vagues de froid gel qui ont suivi au fil du temps; Par conséquent, l'hypothèse que la dernière vague de froid de se il y a environ 10.000 ans le faire disparaître, puis retour d'Asie Mineure apporté par l'homme, a été abandonné[3].

Plusieurs sont les écrits dont il est clair que le châtaignier était connu dans Grèce depuis les temps anciens. Cependant, le fait qu'ils sont utilisés dans différentes expressions pour indiquer, a souvent causé des doutes et des confusions.
déjà Hippocrate (IV sec. Av. J.-C.) Parle « écrous plats » dont exalte, une fois affiné, la valeur nutritionnelle, laxatif et, au cas où ils sont utilisés dans les peaux, même astringent.
Au cours de la même période Xénophon appel « Écrou plat sans fissures », un fruit qui fournit une bonne nutrition aux populations anatoliennes Ordu et Giresun, témoignant ainsi de la présence de la culture dans Asie mineure.
Théophraste (IV sec. Av. J.-C.) Dans le Histoire des plantes raconter « Gland de Jupiter » se référant à la châtaigne et indique la présence d'châtaigneraie dans l'île d'Eubée, l'île de Crète, et Magensia mont Ida.
Nicandro (III sec. Av. J.-C.) Énumère quatre variétés de châtaignier: Lopima (Difficile à peler) Malacca (L'offre), Gimnolopa (Lint) et Sardaigne (Nom de la ville de Sardi, capital Lidia).

Châtaignes ont également été connus dans la Rome antique.
Caton l'Ancien (sec II. Av. J.-C.) Dans son traité de l'agriculture raconter « noix » Bare.
Marco Terenzio Varrone (Le sec. Av. J.-C.) Dans son manuel De re rustica mentionne un fruit, Castanea, fruits vendus sur les marchés via Sacra à Rome, et qui, comme 'raisin, Il a été offert comme cadeau des jeunes amants aux femmes d'amour.
Virgilio Il dit dans I et VII égloga tout Bucoliche que le châtaignier était présent autour de 38 avant JC et il décrit la plante comme un arbre de fruits commun et bien cultivé; les feuilles ont été faites matelas et le résultat, Castanea, Il était commun et précieux.
Pline l'Ancien (23-79 après J.-C.) attribue l'origine de la culture en Asie Mineure et confirme la diffusion du fruit Italie; considère similaire à châtaignes glands et il se demande pourquoi la nature a caché si soigneusement dans un « dôme hérissée d'épines» en raison de « faible valeur »[4].

Pline se concentre sur l'utilisation du fruit dans le domaine culinaire:

» ... Il y a plus de bien manger si grillé; Ils sont également broyés et forment une sorte de substitut du pain pendant les femmes à jeun »[4] (Pline se réfère aux cultes féminins Cybèle, de Ceres et Isis, où a été interdit l'utilisation de céréales, remplacé par du pain de châtaigne).
Puis six variétés distingue prisées de différents domaines, indiquant les qualités:

« Le Tarantine sont faciles à mâcher et digérer lecture et ont une forme plate. Plus rond est appelé balanitide facile à peler, se détache spontanément la peau sans laisser de traces. Flat est aussi le salariana, tandis que le tarantina est moins flexible, le Corellia est le plus précieux, et donc aussi la tereiana, une variété dérivée de celle-ci par une méthode qui sera discutée à l'égard des greffes, dont le dernier rouge rend préférable à la variété triangulaire et la commune noire, comme la cuisine.
Pline prend également en compte les conditions de stockage du fruit et la suggestion était de placer les fruits dans des pots de sable ou d'argile, placés dans des caisses farcies avec de la paille.

Avec les grandes victoires de Rome et la conquête de nouveaux territoires, la culture étendue au-delà du sol italien et l'ensemble de l'Europe centrale et du sud en peu de temps qu'il était intéressé par la culture et la châtaigne, ils se sont retrouvés dans des bosquets Portugal, Espagne, France, Suisse et Angleterre Du Sud.

Avec le temps pour indiquer la châtaigne du bassin méditerranéen, il a été adopté le mot « sativa » (Castanea sativa Miller) pour le distinguer des autres espèces: américaines et asiatiques.
Moyen âge

En Europe, au moment de l'augmentation de la population de la XII s., La demande de nouveaux espaces verts à mettre en culture grimpé en flèche. Elle a également augmenté, où il était possible de pratiquer la culture de la châtaigne, la surface des bois de châtaigniers, comme en témoignent dall'infittirsi documents relatifs à la châtaigne. De nombreuses communautés, en fait, ont commencé à se soucier de la réglementation, par des lois et des lois, la gestion des forêts et castagneti.c

Par exemple, a mis en place le gouvernement de Lucques en 1483 la "Provisores castanearum" et en 1489 un système judiciaire, la Offizio ci-dessus Selve, afin de se protéger. la statut Il prévoit des peines pour quiconque, les propriétaires et les étrangers, qui, en contravention des dispositions, commettent des actes criminels provoquant des incendies, des coupures et autres dégâts plus ou moins graves.

Dans les fruits marrons Moyen Age sont connus et appréciés comme en témoignent les manuscrits de beaucoup d'hommes de l'époque; dans l'édition de Paris de 1486 le Cris de Paris[5] Chestnuts de attribue Lombardie l'avantage d'être le meilleur disponible sur les marchés de la capitale française, qui démontre la commercialisation maintenant établie de la production surabondante.
De plus en Lombardie, dans la seconde moitié du XVe siècle, le docteur Savoie Pantaleone de Cofienza loue le régime de montagne se compose principalement de châtaignes, les produits laitiers et les produits laitiers, en disant qu'il est en mesure d'offrir une alimentation complète[6].
Les écrits de cette époque ont également assisté à la découverte des différents modes de cueillette des châtaignes et établit une distinction entre Chatain Virida, dire non mature et encore à l'intérieur du hérisson (ou chardon), munda si dépourvue de hérisson et passé à travers un tamis, Sjögren si on le sèche et pelée, piste si après le séchage et l'éplucher a été broyé et le sol pour la préparation de soupes o Farinacci.
Châtaignes se trouvent non seulement comme des fruits frais ou transformés sur les marchés de la ville et sur les tables des riches, mais sont devenus une puce de négociation et de paiement, comme le blé, malgré les idées résultent des prix toujours plus bas que l'avoine, seigle et noix.

A la fin du XVe siècle, une période de guerres et de crises, l'utilisation de la farine de châtaigne se propage plus loin, compenser la pénurie de céréales. Gardez à l'esprit que même le broyage des châtaignes pourrait avoir lieu à la maison et donc pas prévu pour le paiement des taxes sur le terrain.
L'âge moderne

Nell 'Âge moderne châtaignes, maintenant connu dans toute l'Europe, jouent un rôle fondamental dans l'histoire agraire italienne en devenant une seule voix dans les exportations vers d'autres pays, en particulier parfois menacées par la guerre et la famine, en accrochant la nécessité de prévoir des bouches affamées garantissant les stocks agricoles disponibles .
Une autre confirmation de la forte augmentation de la récolte, dans la période 1500-1800, sont les nombreux séchoirs construits un peu partout.
XXe siècle

Au XXe siècle, le châtaignier italien évolue en difficulté: dans la première moitié du siècle, avec sa production diversifiée, la châtaigne continue de maintenir un rôle stratégique dans la survie d'un grand nombre de personnes dans les montagnes italiennes. Les productions restent importantes en particulier par rapport à d'autres compartiments de fruits (châtaignier couvre 45% de la production de fruits italiens); en plus de satisfaire une consommation intérieure, la châtaigne devient l'objet d'un marché animé est le marché européen que d'outre-mer. Au cours des années 1951-1952 a été enregistré une production record avec une moyenne de ql. 09h38 à ha et une collection nationale estimée à ql. 1.692.000 de marrons réunis, les données exceptionnelles ont été enregistrées principalement en raison de l'une des fortes pluies d'été dans la seconde moitié du XXe siècle: 217,6 mm dont bien 121,6 en Août, le mois où le fruit a plus besoin d'eau de prendre consistance.

Après cette période prospère, dans la seconde moitié du XXe siècle, la châtaigne a montré une crise remarquable causée par plusieurs facteurs; d'une certaine façon, il a un impact sur le développement industrie, qui a incité les gens de la montagne de quitter la campagne et les cultures les plus mal à l'aise, ce qui réduit, par conséquent, les soins et l'attention à la châtaigne.
Importance châtaigne

L'importance que le fruit a toujours joué dans la culture de la châtaigne est attestée par un certain nombre de documents qui marquent le chemin peu à peu au fil du temps et ils comprendre comment elle a influencé la culture et de la politique des lieux. De plus, la vie du peuple a été étroitement liée à elle, depuis la châtaigne a été pendant longtemps l'une des principales sources pour l'alimentation et non a été surnommé par hasard « La céréale qui pousse sur l'arbre »[7], parce que tout comme la riz et blé d'un point de vue nutritionnel. Cela signifie qu'il pourrait trouver différentes façons de propagation de la plante, en essayant de affinarne la qualité, augmenter la variété et par conséquent d'améliorer le fruit qui pourrait être utilisé frais, séché ou broyé aux moulins.

Variété châtaigne

Il existe de nombreuses variétés de châtaignes et, par conséquent, des châtaignes. Ces variétés dépendent principalement de la hauteur et des endroits où ils poussent, de sorte que le paysage de la forêt est configuré avec des caractéristiques qui varient d'un endroit à l'autre.
L'enquête agraire de Jacini rappelle de nombreuses variétés de châtaignier intérieur, différentes les unes des autres à la fois pour l'épaisseur du fruit à la fois pour la qualité de la farine obtenue, qui peut être plus ou moins doux et stockable, en fonction de la résistance de la plante à des températures[8].
Fenaroli énumère les types de marrons suivants: Carpinese, Ciria, Loyola, Montan, Neiranda Brown Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, fronde, Pistolese, Torcione[9].
Les gens ordinaires parfois attribués aux châtaignes des noms qui changent d'une région à (par exemple. Le Ponticose semble être ainsi nommé du village de Pontecosi en province de Lucca); Certains, cependant, sont récurrents, comme Brown (de bonne qualité et de l'épaisseur).

En effet, au Moyen-Âge, la châtaigne a été utilisée sous forme de fruit, ou sous forme de farine de châtaigne, dans les périodes de famine, et pour survivre aux rigueurs de l'hiver. Les êtres humains l'ont alors cultivée, étudiée, et l'ont également testée dans leur pharmacopée.